油脂の酸敗は、食品産業および化粧品産業において消費者にとってこれらの商品の販売価格を直ちに下げることがある1つの要因です。長期間安定性を保ち続ける油は高品質の最終製品をもたらすため、より高く評価されます。酸敗は油脂が古くなり酸化することで起こる自然のプロセスであり、正しいタイミングで抗酸化剤を添加することで遅らせたり、あるいは止めることさえ可能です。
酸敗の測定は様々な方法 (例えば酸価や過酸化物価の測定など) で可能ですが、これらのテストは製品の現時点での状態に関する情報を与えるだけで、残りの貯蔵寿命を示すものではありません。腐敗するまでのこの期間を測定できる分析メソッドの1つが、サンプルを人工的に劣化させるランシマット法です。