La ranciedad de los aceites y grasas es un factor que puede reducir inmediatamente el precio de venta de estos productos a los clientes de las industrias alimentaria y cosmética. Los aceites que permanecen estables durante largos periodos de tiempo son más valorados ya que permiten obtener un producto final de mayor calidad. La ranciedad es un proceso natural que se produce cuando las grasas y los aceites envejecen y se oxidan, y puede retrasarse o incluso detenerse mediante la adición de antioxidantes en el momento adecuado.
La ranciedad puede determinarse de varias maneras (por ejemplo, midiendo el índice de acidez o el valor de peróxido), aunque estas pruebas solo dan información sobre el estado actual del producto, sin indicación alguna sobre el tiempo de conservación restante. Un método analítico que puede medir este lapso de tiempo hasta el deterioro es el método Rancimat, que envejece artificialmente las muestras para determinar si se necesitan antioxidantes para ayudar a los fabricantes a obtener el valor total de sus aceites.