油脂的酸败是可以立即降低这些产品的销售价格（提供给食品和化妆品行业客户）的因素。 可以在更长的时间内保持稳定的油具有更高的价值，因为它们可以带来更高质量的最终产品。 酸败是自然的过程，会随着油脂的老化和氧化而发生，并且可以通过在适当的时间添加抗氧化剂来延迟甚至阻止。
尽管通过多种方式（例如，测量酸值或过氧化值）可以确定酸败，但这些测试仅提供了有关产品当前状态的信息，而没有说明剩余保质期。Rancimat 方法是一种可以测量这段时间直到变质的分析方法，这种方法可人工老化样品，以确定是否需要抗氧化剂来帮助制造商从油中获得全部价值。