La qualità della pasta all'uovo è determinata essenzialmente dal suo contenuto di uova. Inoltre, tuttavia, sono importanti anche il contenuto di acqua, che influenza la durabilità del prodotto, così come l'acidità, che in caso di valori elevati rivela un'acidificazione indesiderata durante la preparazione o l'essiccamento. Con il controllo del cloruro si determina l'eventuale sale aggiunto.
