含蛋面食的质量主要由其鸡蛋含量决定。其它重要因素还包括水分含量（可以影响产品的保质期）以及酸度（如果酸度增高，则在生面团加工工程中或在干燥过程中会发生不必要的酸化）。通过对氯含量的测定可确定是否已添加任何盐。

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