La calidad de pastas alimenticias a base de huevo es determinada sobre todo por su contenido de huevos. Son importantes también el contenido de agua, que influye en la duración de conservación del producto, y el grado de acidez que, si es alto, da lugar a demasiada acidez durante la elaboración de la masa o en el secado. Con el control de cloruro pueden detectarse aditivos de sal de cocina no deseados.
