La qualité des pâtes alimentaires aux oeufs est surtout déterminée par leur teneur en oeuf. La teneur en eau joue cependant aussi un rôle important parce qu'elle influence la durée de conservation du produit. Le degré d'acidité, lui, en cas de valeur trop élevée, indique une acidification indésirable au cours de la fabrication ou du séchage des pâtes. La teneur en chlorure permet de constater une éventuelle addition de sel de cuisine.
