La stabilité à l'oxydation des graisses et des huiles est un paramètre important de contrôle de la qualité dans l'industrie agro-alimentaire. Elle est déterminée idéalement par la méthode Rancimat appropriée à la fois pour des échantillons liquides et solides. La détermination s'effectue directement dans l'échantillon et si cela n'est pas possible, dans la graisse extraite par extraction à froid.
