Il metodo Rancimat è un test di invecchiamento accelerato, noto anche come indice di stabilità ossidativa (OSI). A una temperatura elevata e stabile, l'aria fluisce attraverso un campione (ad esempio, olio vegetale) nel recipiente di reazione. Durante questo processo, gli acidi grassi subiscono un'ossidazione. Al termine del test di ossidazione accelerata, si formano prodotti di reazione secondari volatili. Questi prodotti vengono trasportati nel recipiente di misura dal flusso d'aria e quindi assorbiti nella soluzione di misura (acqua deionizzata).
L'assorbimento dei prodotti di reazione aumenta la conduttività elettrica della soluzione di misura, che viene registrata in continuo. Questo ne identifica il grado di ossidazione. Il tempo di induzione è il tempo necessario per rilevare i prodotti di ossidazione secondari. Indica la stabilità ossidativa degli alimenti, ad esempio campioni di olio come olio di girasole, olio di mais o olio extravergine di oliva, nonché di grassi o acidi grassi insaturi.
Nell'industria alimentare, il controllo di qualità richiede la determinazione della stabilità degli alimenti solidi rispetto all'ossidazione. La determinazione della stabilità ossidativa mediante misurazioni dirette di grassi e oli negli alimenti solidi viene eseguita ove possibile. Se i campioni non possono essere misurati direttamente, è comunque possibile utilizzare il grasso isolato dopo estrazione a freddo con etere di petrolio.
Inoltre, l'innovativo metodo PEG (polietilenglicole) si è dimostrato l'approccio più efficace per i test OSI con Rancimat, oltre alla misurazione diretta o all'estrazione a freddo. Il metodo PEG è particolarmente efficace per prodotti con matrici complesse o quando l'obiettivo è evitare una laboriosa preparazione del campione.
Un ulteriore metodo è la determinazione dell'indice di stabilità (SI), che è una misura della capacità antiossidante di un prodotto. Nel metodo dell'indice di stabilità, il campione viene miscelato con un riferimento di grasso privo di antiossidanti (ad esempio, strutto puro) e il tempo di induzione viene quindi confrontato con il solo riferimento come controllo. È evidente che, grazie alle sue proprietà intrinseche, il prodotto esercita un effetto ritardante sull'ossidazione del riferimento. In questo studio, è stato utilizzato strutto puro come materiale di riferimento. Questo approccio non misura direttamente la stabilità ossidativa del campione, ma piuttosto la sua influenza sulla stabilità ossidativa del riferimento. Questo metodo, che è oggetto di un capitolo separato in questo Application Bulletin, è molto completo, ma non è più ampiamente utilizzato perché lo strutto puro non è disponibile in tutti i paesi e non è offerto in forma standardizzata. Al contrario, il metodo sopra menzionato che utilizza PEG ha dimostrato un elevato grado di affidabilità e facilità di standardizzazione.
Il presente Application Bulletin fornisce una descrizione dettagliata di tutti i metodi di prova Rancimat menzionati e delle relative fasi di preparazione dei campioni.