La stabilità all'ossidazione di grassi e oli naturali è un parametro importante nel controllo della qualità dell'industria alimentare. Viene determinata idealmente con il metodo Rancimat, che è adatto sia per campioni liquidi, sia solidi. La loro determinazione avviene direttamente nel campione e nei casi in cui ciò non fosse possibile, nel grasso estratto dopo l'estrazione a freddo.
