Die Rancimat-Methode ist ein beschleunigter Alterungstest, der auch als Oxidationsstabilitätsindex (OSI) bezeichnet wird. Bei einer stabilen hohen Temperatur strömt Luft durch eine Probe (z. B. Pflanzenöl) im Reaktionsgefäß. Während dieses Prozesses werden die Fettsäuren oxidiert. Nach Beendigung des beschleunigten Oxidationstests bilden sich flüchtige sekundäre Reaktionsprodukte. Diese Produkte werden durch den Luftstrom in das Messgefäß getragen und dann von der Messlösung (entionisiertes Wasser) aufgenommen.
Durch die Absorption der Reaktionsprodukte erhöht sich die elektrische Leitfähigkeit der Messlösung, die kontinuierlich aufgezeichnet wird. Dadurch lässt sich ihr Oxidationsgrad ermitteln. Die Induktionszeit ist die Zeitspanne, die benötigt wird, um sekundäre Oxidationsprodukte nachzuweisen. Sie gibt Aufschluss über die Oxidationsstabilität von Lebensmitteln, z. B. von Ölproben wie Sonnenblumenöl, Maisöl oder nativem Olivenöl, aber auch von Fetten oder ungesättigten Fettsäuren.
In der Lebensmittelindustrie erfordert die Qualitätskontrolle die Bestimmung der Oxidationsstabilität von festen Lebensmitteln. Wann immer möglich, wird die Oxidationsstabilität durch direkte Messungen von Fetten und Ölen in festen Lebensmitteln bestimmt. Wenn die Proben nicht direkt gemessen werden können, kann dies dennoch durch Verwendung des isolierten Fetts nach einer Kaltextraktion mit Petrolether erfolgen.
Darüber hinaus hat sich die innovative PEG-Methode (Polyethylenglykol) als die erfolgreichste Methode für OSI-Tests mit dem Rancimat erwiesen, abgesehen von der direkten Messung oder der Kaltextraktion. Die PEG-Methode ist sehr effektiv für Produkte mit schwierigen Matrices oder wenn es darum geht, eine aufwändige Probenvorbereitung zu vermeiden.
Eine weitere Methode ist die Bestimmung des Stabilitätsindex (SI), der ein Maß für die antioxidative Kapazität eines Produkts ist. Bei der Stabilitätsindex-Methode wird die Probe mit einem antioxidationsmittelfreien Referenzfett (z. B. reines Schweineschmalz) gemischt und die Induktionszeit mit der Referenz allein als Kontrolle verglichen. Es ist offensichtlich, dass das Produkt aufgrund seiner inhärenten Eigenschaften eine verzögernde Wirkung auf die Oxidation der Referenz ausübt. In dieser Studie wurde reines Schweineschmalz als Referenzmaterial verwendet. Bei diesem Ansatz wird nicht direkt die Oxidationsstabilität der Probe gemessen, sondern ihr Einfluss auf die Oxidationsstabilität des Referenzmaterials. Diese Methode, der ein eigenes Kapitel in diesem Application Bulletin gewidmet ist, ist sehr umfassend, wird aber nicht mehr häufig angewendet, da reines Schweineschmalz nicht in allen Ländern verfügbar ist und nicht in standardisierter Form angeboten wird. Dagegen hat sich die oben beschriebene Methode mit PEG als sehr zuverlässig und leicht zu standardisieren erwiesen.
Dieses Application Bulletin enthält eine ausführliche Beschreibung aller genannten Rancimat-Testmethoden und der erforderlichen Probenvorbereitungsschritte.