Um die Produktqualität zu gewährleisten, muss der Natriumchloridgehalt in Fleischerzeugnissen überwacht werden, da die von den jeweiligen Gesundheitsbehörden festgelegten Grenzwerte nicht überschritten werden dürfen. Der Chloridgehalt in Lebensmitteln korreliert mit dem Salzgehalt; seine Bestimmung ist daher in verschiedenen Normen und Standards beschrieben. Die Vorbereitung von Fleischproben ist jedoch zeitaufwendig, da sie eine Homogenisierung mit einem Mixer und eine Chloridextraktion mit Wasser erfordern.
Um den Arbeitsaufwand zu verringern und den Probendurchsatz zu erhöhen, beschreibt dieses Application Note eine vollautomatische potentiometrische Titration von Chlorid mit Silbernitrat in Fleischprodukten in Anlehnung an ISO 1841-2, einschließlich einer vollautomatischen Probenvorbereitung mit einem Polytron-Homogenisator.
Die Methode wird am Beispiel zweier Fleischprodukte demonstriert: Lyoner und Hähnchenbrust mit Currykruste. Falls erforderlich, wird die Gewürzkruste um das Fleisch entfernt und die Probe dann in kleine Stücke geschnitten.
Diese Analyse wird mit einem automatisierten System durchgeführt, das aus einem OMNIS Advanced Titrator und einem OMNIS Sample Robot S besteht, der mit einer dProfitrode und einer dAg-Titrode ausgestattet ist. Außerdem wird ein Polytron-Homogenisator für die Probenvorbereitung verwendet.
Eine angemessene und repräsentative Menge der Probe wird mit Wasser versetzt. Der pH-Wert wird mit Salpetersäure auf unter pH 1,5 eingestellt. Die Probe wird mit standardisiertem Silbernitrat titriert, bis der Äquivalenzpunkt erreicht ist. Für die Tauchspülung von Elektroden und Büretten wird zunächst Wasser, dann Isopropanol verwendet. Danach werden die Elektroden vor der nächsten Probe eine Minute lang in Wasser konditioniert.
Die Analyse liefert akzeptable Ergebnisse und gut definierte Titrationskurven. Die Ergebnisse und eine Beispiel-Titrationskurve sind in Tabelle 1 bzw. Abbildung 2 dargestellt.
| Probe | Chloridgehalt in mg/100 g Probe | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| Schweinswurst «Lyoner» | 1175.5 | 1.1 |
| Hähnchenbrust mit Currykruste | 1158.1 | 0.8 |
Die Titration ist eine präzise und zuverlässige Methode zur Bestimmung des Chloridgehalts in Fleischprodukten gemäß internationalen Normen wie ISO 1841-2.
Der Einsatz eines OMNIS-Probenroboters, der mit einem Polytron-Homogenisator ausgestattet ist, ermöglicht eine vollautomatische Probenvorbereitung und Chloridgehaltsbestimmung von bis zu vier Proben parallel, was die Genauigkeit erhöht und dem Bediener wertvolle Zeit spart und somit die Produktivität im Labor steigert. Das OMNIS-System bietet die Möglichkeit, das System an Ihre Bedürfnisse anzupassen und es für andere benötigte Titrationsanwendungen bei Lebensmitteln zu erweitern.
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Interne Referenz: AW TI CH1-1264-112018