Per preservare la qualità del prodotto, è necessario monitorare il contenuto di cloruro di sodio nelle carni, poiché non devono essere superati i valori limite imposti dalle rispettive autorità sanitarie pubbliche. Il contenuto di cloruri negli alimenti è correlato al contenuto di sale; la sua determinazione è quindi descritta in varie norme e standard. Tuttavia, la preparazione dei campioni di carne richiede molto tempo, dal momento che implica l'omogeneizzazione con un frullatore e l'estrazione del cloruro con acqua.
Al fine di ridurre il carico di lavoro e aumentare la produttività del campione, questa nota applicativa descrive una titolazione potenziometrica completamente automatica del cloruro con nitrato d'argento nei prodotti a base di carne in base alla norma ISO 1841-2, inclusa la preparazione del campione completamente automatizzata mediante un omogeneizzatore Polytron.
Il metodo è dimostrato per diversi prodotti a base di carne: salsiccia di maiale «Lyoner» e petto di pollo con crosta di curry. Se necessario, la crosta di spezie attorno alla carne viene rimossa e quindi il campione viene tagliato a pezzetti.
Questa analisi viene eseguita su un sistema automatizzato composto da un OMNIS Advanced Titrator e un OMNIS Sample Robot S dotato di un dProfitrode e un dAg-Titrode. Inoltre, per la preparazione del campione viene utilizzato un omogeneizzatore Polytron.
L'acqua viene aggiunta ad una quantità ragionevole e rappresentativa di campione. Il pH viene regolato con acido nitrico al di sotto di pH 1,5. Il campione viene titolato con nitrato d'argento standardizzato fino al raggiungimento del punto di equivalenza. Per il risciacquo ad immersione di elettrodi e burette, viene utilizzata prima acqua, quindi isopropanolo. Successivamente, gli elettrodi vengono condizionati in acqua per un minuto prima del campione successivo.
L'analisi mostra risultati accettabili e curve di titolazione ben definite. Vengono visualizzati i risultati e una curva di titolazione di esempio Tabella 1 e figura 2, rispettivamente.
| Campione | Contenuto di cloruri in mg/100 g di campione | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| Salsiccia di maiale «Lioner» | 1175,5 | 1,1 |
| Petto di pollo in crosta di curry | 1158,1 | 0,8 |
La titolazione è un metodo preciso e affidabile per determinare il contenuto di cloruri nei prodotti a base di carne secondo le normative internazionali, come ISO 1841-2.
L'utilizzo di un OMNIS Sample Robot dotato di un omogeneizzatore Polytron consente una preparazione del campione completamente automatizzata e la determinazione del contenuto di cloruro fino a quattro campioni in parallelo, aumentando la precisione e liberando tempo prezioso per l'operatore e aumentando così la produttività in laboratorio. Il sistema OMNIS offre l'opportunità di personalizzare il sistema in base alle proprie esigenze ed espanderlo per altre applicazioni di titolazione richieste su prodotti alimentari.
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