Para mantener la calidad del producto, debe controlarse el contenido de cloruro de sodio en los productos cárnicos, ya que no deben superarse los valores límite definidos por las respectivas autoridades de salud pública. El contenido de cloruro en los alimentos se correlaciona con el contenido de sal; por lo tanto, su determinación se describe en diversas normas y estándares. Sin embargo, la preparación de las muestras de carne exige mucho tiempo, ya que requiere la homogeneización con un mezclador y la extracción de cloruro con agua.
Para reducir la carga de trabajo y aumentar el rendimiento de las muestras, esta nota de aplicación describe una titulación potenciométrica totalmente automática de cloruro con nitrato de plata en productos cárnicos basada en ISO 1841-2, incluida la preparación de muestras totalmente automatizada utilizando un homogeneizador Polytron.
El método se demuestra para diferentes productos cárnicos: salchicha de cerdo «Lyoner» y pechuga de pollo con costra de curry. Si es necesario, se quita la costra de especias alrededor de la carne y luego se corta la muestra en trozos pequeños.
Este análisis se lleva a cabo en un sistema automatizado que consta de un OMNIS Advanced Titrator y un OMNIS Sample Robot S equipado con un dProfitrode y un dAg-Titrode. Además, se utiliza un homogeneizador Polytron para la preparación de muestras.
Se agrega agua a una cantidad razonable y representativa de muestra. El pH se ajusta con ácido nítrico por debajo de pH 1,5. La muestra se titula con nitrato de plata estandarizado hasta que se alcanza el punto de equivalencia. Para el enjuague por inmersión de electrodos y buretas, primero se usa agua y luego isopropanol. Posteriormente, los electrodos se acondicionan en agua durante un minuto antes de la siguiente muestra.
El análisis demuestra resultados aceptables y curvas de titulación bien definidas. Los resultados y una curva de titulación de ejemplo se muestran en tabla 1 y Figura 2, respectivamente.
| Muestra | Contenido de cloruro en mg/100 g de muestra | DE(rel) en % |
|---|---|---|
| Salchicha de cerdo «Lyoner» | 1175,5 | 1,1 |
| Pechuga de pollo con costra de curry | 1158,1 | 0,8 |
La titulación es un método preciso y confiable para determinar el contenido de cloruro en productos cárnicos de acuerdo con estándares internacionales, como ISO 1841-2.
El uso de un robot de muestras OMNIS equipado con un homogeneizador Polytron permite una preparación de muestras y una determinación del contenido de cloruro totalmente automatizadas de hasta cuatro muestras en paralelo, lo que aumenta la precisión y libera tiempo valioso del operador y, por lo tanto, aumenta la productividad en el laboratorio. El sistema OMNIS ofrece la oportunidad de personalizar el sistema de acuerdo con sus necesidades y expandirlo para otras aplicaciones de titulación requeridas en productos alimenticios.
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