La determinazione della stabilità all'ossidazione con Rancimat è un metodo sviluppato di recente che permette di stabilire il potenziale antiossidante dei vini. Colore, sapore e capacità antiossidante di ciascuna miscela o varietà di vino dipendono dalle diverse uve, nonché dai vari metodi di lavorazione. Con i metodi Rancimat e glicole polietilenico (PEG), è possibile confrontare facilmente il potenziale antiossidante di vari vini.
Il metodo PEG si usa per confrontare la capacità antiossidante di diverse varietà di uva e annate. Il tempo di induzione può essere usato come criterio qualitativo per diversi tipi di vino o annate. In questa Application Note, si determina in questo modo la stabilità all'ossidazione di vari tipi di vini.