L'ammoniaca è una delle sostanze chimiche più prodotte. Viene anche prodotto naturalmente nel nostro organismo, mediante processi di fermentazione, e può essere trovato in diversi prodotti. Inoltre, l'ammoniaca è formata dalla decomposizione batterica della materia animale e vegetale nel suolo.
Nel caso del cacao, l'ammoniaca si forma naturalmente dalla fermentazione delle fave di cacao. L'aggiunta di ammoniaca durante il processo di alcalinizzazione è una pratica comune per dare un colore nero intenso alle fave di cacao e per modificarne il sapore.
L'ammoniaca viene solitamente determinata mediante cromatografia ionica convertendola nella forma di ammonio. Questa Application Note offre un modo semplice per determinare il contenuto di ammoniaca nei granelli di cacao utilizzando la misurazione degli ioni, applicando la tecnica di addizione standard in modo affidabile per risparmiare tempo e denaro.
Il campione viene omogeneizzato in 400 ml di acido cloridrico (HCl) diluito per 30 secondi. Successivamente, viene filtrato per gravità attraverso una carta da filtro piegata in un matraccio tarato. La soluzione filtrata risultante viene riempita fino al segno sul pallone con acqua deionizzata.
La soluzione del campione filtrata viene pipettata in un becher e riempita fino a 50 ml con acqua deionizzata. Viene aggiunta una soluzione di idrossido di sodio altamente concentrato (NaOH) e viene eseguita l'aggiunta standard.
L'aggiunta standard viene eseguita automaticamente entro 10 minuti utilizzando l'impostazione in Figura 1. Le aggiunte degli incrementi di reagente così come il calcolo del contenuto di ammoniaca nel cacao vengono eseguite automaticamente da tiamoTM.
Tabella 1. Contenuto di ammoniaca del campione B e del campione X (cacao). Entrambi i campioni sono stati ottenuti nella loro forma naturale e alcalinizzata. Il campione B è stato alcalinizzato usando ammoniaca, mentre il campione X è stato alcalinizzato senza usare ammoniaca.
| Media / mg/kg | SD/mg/kg | RSD/% | |
|---|---|---|---|
| Campione B | 151,6 | 2,6 | 1,71 |
| Campione B, alcalinizzato | 499,0 | 6,9 | 1,39 |
| Campione X | 136,5 | 1,8 | 1,35 |
| Campione X, alcalinizzato | 189,7 | 0,8 | 0,43 |
Questa Application Note mostra come l'ammoniaca nei campioni di cacao può essere determinata in modo semplice utilizzando il metodo di aggiunta standard. Il metodo di aggiunta standard è facile da applicare e non richiede molta manutenzione del sistema. Inoltre, questo metodo è indipendente dalla matrice e non richiede una calibrazione esterna.
I risultati ottenuti mostrano una buona riproducibilità con una deviazione standard relativa <2 % che è molto soddisfacente per la misurazione ionica.
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