La fraîcheur, de même que l'odeur et le goût du café, dépendent, entre autres, de sa teneur en antioxydants. La teneur en antioxydants est déterminante pour établir un prix de détail, sa détermination est par conséquent très importante pour les fabricants et les distributeurs. Traditionnellement, ce paramètre et déterminé par des tests de conservation sur le long terme. La stabilité à l'oxydation propose une méthode alternative rapide permettant de définir la qualité du café.
À l'aide de la méthode Rancimat modifiée, la stabilité à l'oxydation du café peut être déterminée rapidement et de manière fiable. L'échantillon est analysé en même temps que le polyéthylène glycol (PEG). Les antioxydants présents dans la matrice d'échantillon stabilisent le temps d'induction du PEG. Le temps d'induction peut donc être mis en relation directe avec la stabilité à l'oxydation et la teneur en antioxydants de l'échantillon.
La présente Application Note démontre la faisabilité de la méthode Rancimat modifiée. L'utilisation du 892 Professional Rancimat permet une détermination reproductible et exacte de la stabilité à l'oxydation de différents cafés.
