Die Frische sowie der Geruch und Geschmack von Kaffee hängen unter anderem von den enthaltenen Antioxidantien ab. Der Antioxidantiengehalt ist entscheidend für die Festlegung des Verkaufspreises und seine Bestimmung ist daher sowohl für Hersteller als auch für Händler von grossem Interesse. Üblicherweise wird dieser Parameter durch Langzeitlagerungstests bestimmt. Die Oxidationsstabilität bietet eine schnelle, alternative Methode, mit der die Qualität von Kaffee definiert werden kann.
Mithilfe der modifizierten Rancimat-Methode kann die Oxidationsstabilität von Kaffee schnell und zuverlässig bestimmt werden. Die Probe wird zusammen mit Polyethylenglycol (PEG) analysiert. Die in der Probenmatrix vorkommenden Antioxidantien sorgen für eine Stabilisierung der Induktionszeit des PEG. Die Induktionszeit hängt daher unmittelbar mit der Oxidationsstabilität und dem Antioxidantiengehalt der Probe zusammen.
In dieser Application Note wird die Eignung der modifizierten Rancimat-Methode demonstriert. Mit dem 892 Professional Rancimat ist eine reproduzierbare und genaue Bestimmung der Oxidationsstabilität verschiedener Kaffeesorten möglich.
