Los nitritos y las sales de nitrato se utilizan como conservantes para la carne y los productos cárnicos. Están etiquetados en los alimentos como E 249–E 252. Estas llamadas sales de curado previenen el crecimiento de bacterias, estabilizan el color de la carne y realzan su sabor. Las sales de nitrato (E 251, E 252) tienen una toxicidad baja. Sin embargo, la exposición a largo plazo es preocupante, ya que la parte inferior del intestino reduce el nitrato a nitrito, que es un precursor de las nitrosaminas (clasificadas como cancerígenas) [1]. El propio nitrito está clasificado como probablemente cancerígeno para el ser humano. Los MPL (niveles máximos permitidos) después del proceso de fabricación variar para el nitrito (E 249, E 250) entre 50 y 180 mg/kg [2], y para nitrato entre 150 y 300 mg/kg [3], dependiendo del producto. La Comisión Europea limita los nitratos y las sales de nitritos en carne procesada a menos de 150 mg/kg [4].

Los métodos clásicos de HPLC-UV a menudo sufren picos asimétricos, baja reproducibilidad en los tiempos de retención y poca sensibilidad. Otros métodos analíticos, como los métodos de análisis discretos automatizados o espectrofotométricos, muestran interferencias en función de las diferentes matrices cárnicas, lo que dificulta este tipo de análisis para los laboratorios en los que es necesario analizar una amplia variedad de productos alimenticios y bebidas.

La cromatografía iónica con detección UV ofrece una método robusto y universal para el control de calidad de nitrito y nitrato en diferentes matrices cárnicas.

Se investigaron diversos productos cárnicos como el codillo, la paleta, la morcilla negra y la chistorra. La misma preparación de muestras funcionó para todos los productos cárnicos analizados.

Las muestras fueron tratadas con Carrez precipitación para eliminar grasas y proteínas. La cantidad de Carrez reactivo se ajusta al contenido de grasas y proteínas del tipo de muestra. Por ejemplo, una muestra de carne recién picada (5 g) se trató con Carrez soluciones (2,5 ml Carrez Yo + 2,5 mL Carrez II) y diluido a 100 mL con agua ultrapura (UPW). Después de la centrifugación (5000 rpm) y filtración (0,45 μm), 10 ml de la solución se diluyeron más con UPW a 50 ml (dilución de 5 veces). Para resultados consistentes, También se prepararon soluciones patrón con Carrez reactivos

Figuras 1–4 muestran cromatogramas ejemplares para diferentes muestras de carne analizadas. La concentración de nitrito varió de no detectable a 54 mg/kg y la concentración de nitrato estuvo entre 10 y 50 mg/kg. Durante estas pruebas, el nitrito excedió el límite crítico de 50 mg/kg en solo una muestra (paleta de cerdo), mientras que el nitrato siempre fue bien medido dentro del límite de concentración permitido [4]. Los estudios a largo plazo en los laboratorios de control de calidad de los fabricantes de carne han demostrado que este método IC es lo suficientemente robusto y preciso para el análisis de rutina de nitrito y nitrato.

Este método analítico universal también es adecuado para muestras de bebidas y vegetales. Se evaluó una amplia variedad de muestras de alimentos y bebidas, mostrando picos simétricos, alta reproducibilidad de los valores de concentración e interferencias insignificantes de los compuestos de la matriz. Los límites de cuantificación estuvieron muy por debajo de 5 mg/kg para el nitrito de sodio y el nitrato de sodio en todas las muestras analizadas.

La preparación de la muestra descrita y el método cromatográfico funcionaron para todos los productos cárnicos probados. El método IC presentado con dos columnas de separación garantiza una resolución óptima de nitrato y nitrato de los picos de matriz que interfieren y, por lo tanto, un análisis sensible para el control de calidad incluso en matrices complejas (LOQ <5 mg/kg para productos cárnicos). Este método ya está establecido en ciertos laboratorios de alimentos como un método estándar para el control de calidad, exhibiendo una alta precisión y reproducibilidad independiente de la matriz alimentaria.

La ultrafiltración en línea hace que este método sea aún más adecuado para análisis de rutina rápidos y que ahorran tiempo porque la preparación de muestras es sencilla y no requiere cartuchos de preparación de muestras costosos como en algunos métodos tradicionales. Como cualquier matriz que interfiere se elimina mediante ultrafiltración en línea o se resuelve bien en la columna analítica, este método muestra un rendimiento analítico superior para determinar nitrito y nitrato en muestras de carne en comparación con la HPLC-UV clásica.

El nitrito y el nitrato se cuantifican directamente, lo que es una ventaja sobre los métodos tradicionales en los que se determina el parámetro de suma del nitrógeno total (p. ej., Método oficial AOAC 935.48 o 993.03).

1. Wang, P. et al. (2002), Donantes de óxido nítrico: actividades químicas y aplicaciones biológicas, Chemical Reviews 102 (4): 1091–1134.
2. EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) (2017), Reevaluación del nitrito de potasio (E 249) y el nitrito de sodio (E 250) como aditivos alimentarios, EFSA Journal 15(6):4786.
3. EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) (2017), Reevaluación del nitrato de sodio (E 251) y el nitrato de potasio (E 252) como aditivos alimentarios, EFSA Journal15(6):4787.
4. Comisión Europea (2011) Decisión n.º 1129/2011/CE, de 11 de noviembre de 2011, por la que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establece una lista de la Unión de aditivos alimentarios. Fuera de J Eur Union L295 1-177.

Internal reference: AW IC ES6-0010-042020