I sali di nitrito e nitrato sono utilizzati come conservanti nella carne e nei prodotti a base di carne. Sono etichettati sugli alimenti come E 249–E 252. Questi cosiddetti sali per la stagionatura prevengono la crescita dei batteri, stabilizzano il colore della carne e ne esaltano il sapore. I sali nitrati (E 251, E 252) hanno una bassa tossicità. Tuttavia, l'esposizione a lungo termine è preoccupante, poiché la parte inferiore dell'intestino riduce i nitrati in nitriti, che è un precursore delle nitrosammine (classificate come cancerogene) [1]. Lo stesso nitrito è classificato come probabilmente cancerogeno per l'uomo. I MPL (livelli massimi consentiti) dopo il processo di fabbricazione variano per nitrito (E 249, E 250) tra 50–180 mg/kg [2]e per nitrati tra 150–300 mg/kg [3], a seconda del prodotto. La Commissione Europea limita i nitrati e i sali di nitrito carne lavorata a meno di 150 mg/kg [4].

I metodi HPLC-UV classici spesso soffrono di picchi asimmetrici, bassa riproducibilità sui tempi di ritenzione e scarsa sensibilità. Altri metodi analitici come i metodi di analisi spettrofotometrica o automatizzata discreta mostrano interferenze a seconda delle diverse matrici di carne, rendendo difficile questo tipo di analisi per i laboratori in cui è necessario analizzare un'ampia varietà di prodotti alimentari e bevande.

La cromatografia ionica con rivelazione UV offre a metodo robusto e universale per il controllo della qualità di nitriti e nitrati in diverse matrici di carne.

Sono stati studiati vari prodotti a base di carne come lo stinco di maiale, la spalla di maiale, la salsiccia nera e la salsiccia di Chistorra. La stessa preparazione del campione ha funzionato per tutti i prodotti a base di carne testati.

I campioni sono stati trattati con precipitazioni Carrez per rimuovere grassi e proteine. La quantità di reagente Carrez viene adattato al contenuto di grassi e proteine del tipo di campione. Ad esempio, è stato trattato un campione di carne tritata fresca (5 g). Carrez soluzioni (2,5 ml Carrez io + 2,5 ml Carrez II) e diluito a 100 ml con acqua ultrapura (UPW). Dopo centrifugazione (5000 rpm) e filtrazione (0,45 μm), 10 mL della soluzione sono stati ulteriormente diluiti con UPW a 50 ml (diluizione 5 volte). Per risultati coerenti, sono state preparate anche soluzioni standard di reagenti Carrez.

La preparazione del campione descritta e il metodo cromatografico hanno funzionato per tutti i prodotti a base di carne testati. Il metodo IC presentato con due colonne di separazione garantisce una risoluzione ottimale di nitrati e nitrati dai picchi della matrice interferente e quindi un'analisi sensibile per il controllo della qualità anche in matrici complesse (LOQ <5 mg/kg per i prodotti a base di carne). Questo metodo è già affermato in alcuni laboratori alimentari come metodo standard per il controllo della qualità, esibendo un'elevata precisione e riproducibilità indipendentemente dalla matrice alimentare.

L'ultrafiltrazione in linea rende questo metodo ancora più adatto per analisi di routine rapide facendo risparmiare tempo poiché la preparazione del campione è semplice e non richiede costose cartucce di preparazione del campione come in alcuni metodi tradizionali. Poiché qualsiasi matrice interferente viene rimossa dall'ultrafiltrazione in linea o viene ben risolta sulla colonna analitica, questo metodo mostra prestazioni analitiche superiori per la determinazione di nitriti e nitrati nei campioni di carne rispetto al classico HPLC-UV.

Nitriti e nitrati vengono quantificati direttamente, il che rappresenta un vantaggio rispetto ai metodi tradizionali in cui viene determinato il parametro somma dell'azoto totale (ad es. Metodo ufficiale AOAC 935.48 o 993.03).