Controllo di qualità della miscela per gelato con la spettroscopia nel vicino infrarosso
AN-NIR-139
2025-12
it
Determinazione rapida di grassi, solidi totali, proteine, lattosio, saccarosio e calorie
La spettroscopia NIR misura in pochi secondi i parametri qualitativi del gelato, come solidi totali, contenuto di grassi, lattosio, percentuale di proteine, contenuto di saccarosio e calorie.
Il gelato è un'emulsione complessa di acqua, latticini, grassi, proteine, zuccheri e aria. Ogni componente di questo dessert ghiacciato gioca un ruolo cruciale nella creazione della sua consistenza liscia e cremosa. Durante la produzione del gelato, i test di qualità garantiscono la coerenza di ogni lotto per soddisfare le aspettative dei consumatori. L'analisi della qualità del gelato prevede l'analisi del contenuto di grassi, della percentuale di proteine e dei solidi totali, nonché del contenuto di lattosio, saccarosio e calorie. Questi fattori influenzano la consistenza e il sapore, la durata di conservazione e la soddisfazione del consumatore. L'analisi standard del gelato in laboratorio richiede molto tempo e la preparazione del campione. La spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS) è una tecnica alternativa più semplice, priva di sostanze chimiche, che misura tutti questi parametri simultaneamente in pochi secondi.
Quaranta diversi campioni di gelato sono stati analizzati con un Metrohm NIR Analyzer. utte le misurazioni sono state eseguite in modalità riflessione (1000-2250 nm) utilizzando l'accessorio coppetta e la misurazione a punto singolo.
I valori di riferimento sono stati ottenuti con metodi ufficiali, ad esempio AOAC 941,08 (solidi totali), AOAC 930,33 (proteine) e AOAC 932,06 (grassi). I valori di riferimento di lattosio e saccarosio sono stati misurati mediante HPLC (cromatografia liquida ad alte prestazioni) e il contenuto calorico è stato misurato con una bomba calorimetrica.
Per l'acquisizione di tutti i dati e lo sviluppo del modello di previsione è stato utilizzato il software Metrohm.
Gli spettri NIR ottenuti (Figura 1) sono stati utilizzati per creare modelli di previsione per i diversi parametri di riferimento menzionati nella sezione precedente. È stata applicata una procedura di validazione leave one out. I diagrammi di correlazione che mostrano la relazione tra la previsione NIR e i valori di riferimento sono mostrati nelle Figure 2–7 insieme alle rispettive cifre di merito (FOM).
Risultato del contenuto di grassi nella miscela per gelato
| R2 | SEC (%) | SECV (%) |
|---|---|---|
| 0.979 | 0.24 | 0.30 |
Risultato del contenuto totale di solidi nella miscela per gelato
| R2 | SEC (%) | SECV (%) |
|---|---|---|
| 0.979 | 0.52 | 0.58 |
Risultato del contenuto di lattosio nella miscela per gelato
| R2 | SEC (%) | SECV (%) |
|---|---|---|
| 0.921 | 0.06 | 0.10 |
Risultato del contenuto di saccarosio nella miscela per gelato
| R2 | SEC (%) | SECV (%) |
|---|---|---|
| 0.952 | 0.33 | 0.37 |
Proteine risultanti nel composto per gelato
| R2 | SEC (%) | SECV (%) |
|---|---|---|
| 0.974 | 0.11 | 0.14 |
Calorie risultanti nel preparato per gelato
| R2 | SEC (%) | SECV (%) |
|---|---|---|
| 0.981 | 2.83 | 2.89 |
Tra gli altri parametri, la determinazione dei solidi totali e dei grassi nel gelato è fondamentale ai fini del controllo qualità. Questa Application Note illustra la fattibilità dell'utilizzo della spettroscopia NIR per l'analisi di calorie, grassi, solidi totali, lattosio, saccarosio e proteine nel gelato. Questi parametri vengono determinati simultaneamente con la spettroscopia NIRS. L'analisi è semplice e può essere eseguita in pochi secondi senza l'utilizzo di sostanze chimiche. La soluzione NIRS può essere utilizzata per il controllo qualità nella produzione di gelato, ad esempio durante il processo produttivo e per il controllo qualità del prodotto finale.
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