La détermination de la stabilité à l'oxydation de denrées alimentaires à faible teneur en graisse relève du défi. Une solution consiste à indiquer la stabilité à l'oxydation de manière indirecte. Il faut alors déterminer dans quelle mesure un échantillon mélangé à une graisse comme le saindoux par exemple modifie la stabilité à l'oxydation de la solution standard. Il faut analyser d'une part le temps d'induction du mélange de saindoux et d'échantillon et d'autre part, celui du saindoux pur. Le rapport est appelé indice de stabilité (SI).
