Определение α-кислот в пивном хмеле

Одним из наиболее важных компонентов хмеля для пивоварения являются альфа-кислоты — они значительно влияют на горечь и вкус пива. Сами по себе кислоты не горькие, но термическая изомеризация превращает их в изо-альфа-кислоты с горьким привкусом и задают основу вкусовым особенностям пива. Более 85% горечи пива обусловлено изо-альфа-кислотами, а их концентрация колеблется от 10 до 100 мг/л в зависимости от типа и количества добавленного хмеля. Другими продуктами трансформации альфа-кислот являются гумулиноны, которые образуются в результате окисления альфа-кислот во время переработки гранулирования или сушки хмеля на воздухе.

Поэтому информация о содержании альфа-кислот в хмеле очень важна еще до начала пивоварения. В данной методике описывается определение альфа-кислот методом кондуктометрического титрования с ацетатом свинца в качестве титранта и метанолом в качестве растворителя.

Метод показан на цветках, гранулах и экстрактах хмеля.

Примерно 10 г цветков, гранул или экстракта взвешивают с точностью до 0,1 мг в колбе Эрленмейера и проводят экстракцию в течении ночи с 100 мл толуола. 

The hop pellets are first extracted with toluene. For the analysis, an aliquot of the prepared sample is pipetted into the sample beaker and then methanol is added. The solution is then titrated with standardized lead acetate in methanol/glacial acetic acid until after the equivalence point (Figure 1).