Des amines biogènes sont libérées au cours de la vinification. Elles sont présentes dans le vin sous forme de sels inodores. Cependant, en bouche, leur saveur est partiellement libérée, influençant ainsi l'impression gustative du vin. Par ailleurs, les amines biogènes ont été associées à un manque d'hygiène ou à des pratiques de fabrication douteuses. Les amines biogènes sont déterminées par application de la chromatographie cationique avec suppression.
