Kahve: her fincanda kimyanın tadını çıkarmak
20 Eyl 2021
Ürün
tr_TR
Kahvenin kökeni ve temel kalite parametrelerinin nasıl belirleneceği anlatılmaktadır.
Makaleyi paylaş
Uluslararası Kahve Günü 1 Ekim’de kutlanıyor; ancak çoğumuz için, yıl boyunca keyfini çıkardığımız bu içeceği kutlamak için özel bir güne ihtiyaç yoktur. Peki, yüksek kaliteli bir fincan kahveyi ne belirler? Bir fincan kahvenin kalitesini etkileyen birçok faktör vardır: çekirdeklerin menşei ve yetiştiği iklim, çekirdeklerin işlenme, kavrulma ve paketlenme yöntemleri, ve son olarak kavrulmuş çekirdeklerin öğütülme ve demlenme şekli. Bu blog yazısında, kahvenin kısa bir tarihçesini ele alacak, çekirdeklerin nasıl işlendiğini inceleyecek ve en lezzetli kahveyi hazırlayabilmek için kalite parametrelerinin nasıl doğru şekilde belirlenebileceğini tartışacağız.
Favori İçeceğimizin Kökenleri
“Kahve” kelimesi, 1582 yılında kullanılmaya başlanmış ve Hollandaca “koffie” kelimesinden türetilmiştir. Bu kelime, daha da geriye giderek Arapça “qahwah” kelimesine dayanmaktadır. Arapça kelimenin kökeni hakkında iki spekülasyon vardır: biri “quwwa”dan geldiği, yani güç veya enerji anlamına geldiği; diğeri ise Etiyopya’daki Orta Çağ krallığı Kaffa (ya da Kefa) ile bağlantılı olduğudur; bu krallık, kahve bitkilerini Arap Yarımadası’na ihraç etmiştir. Kahvenin ilk olarak Etiyopya’da bir keçi çobanı tarafından keşfedildiği düşünülmektedir. Çoban, keçilerinin kahve meyvesi (yani “kiraz”) tükettikten sonra daha enerjik hale geldiğini fark etmiştir. Etiyopya’dan başlayarak, kahve tüketimi 15. ve 16. yüzyıllarda Arap Yarımadası ve Orta Doğu üzerinden yayılmıştır.
Günümüzde kahve, su dışında en çok tüketilen içecek haline gelmiştir. Yoğun aromalı espressolardan, neredeyse şeffaf renkli damla kahvelere kadar, dünya kahveye gerçekten bağımlı hâle gelmiştir.Kahve o kadar derin bir şekilde kültürlere işlemiştir ki, 2019 Dünya Barista Şampiyonası’nda en yüksek dereceleri alan ülkeler Güney Kore, Yunanistan ve Kanada olmuştur.
İyi Kahve: Göründüğü Kadar Basit Değil
Kahve birçok formda karşımıza çıkar ve niş kavurucular, her gün yeni tatlar keşfetmeye çalışır. Gurme kahve pazarı büyüdükçe, specialty (özel) kahveye olan talep de artmaktadır. Global Brands Magazine’e göre, 2020 yılında Black Ivory Coffee’nin fiyatı 1 pound için 500 USD (1 kg için 1.100 USD) olarak bildirilmiştir.
Peki, bu kadar pahalı olmasının nedeni sadece tadı mı? Black Ivory Coffee’nin üretiminde, kahve kirazları filler tarafından tüketilir ve sindirilir. Ortaya çıkan kahve çekirdekleri daha sonra temizlenir, kurutulur ve kavrulur. Black Ivory Coffee, Kopi Luwak (veya misk kedisi kahvesi) ile benzer bir yöntemle üretilir; bu kahve türü de kahve kirazlarının misk kedisinin bağırsaklarında fermente edilmesiyle elde edilir ve oldukça yüksek bir fiyata satılır.
Bu yüksek fiyatlı küçük partiler dışında, kahve çekirdeklerinin diğer türleri ana akım tüketim için büyük miktarlarda kavrulur (arabica, robusta, ve liberica). Arabica çekirdekleri, küresel pazarın %60’ını oluşturur ve yalnızca Brezilya’dan yılda 2,5 milyon ton ihraç edilir. Robusta çekirdekleri pazarın biraz altında, yaklaşık %40’ını kapsar ve çoğunlukla Vietnam’da üretilir. Robusta çekirdekleri, daha acı tatlara sahip, daha fazla kafein içerir ve çoğunlukla instant kahve üretiminde kullanılır. Liberica çekirdekleri ise yüksek oranda şeker içerirken, diğer iki türle kıyaslandığında düşük kafein konsantrasyonuna sahiptir. Çok düşük verim (diğer türlere göre 2–4 kat daha az) ve daha büyük bitki boyutu nedeniyle, bu tür kitlesel üretim için zordur ve küresel kahve pazarının yalnızca yaklaşık %2’sini oluşturur. Bu üç ana kahve türünden, farklı tat profilleri ve kafein içeriklerine sahip çeşitli çeşitler geliştirilmiştir.
Genellikle kahve, (alt)tropikal bölgelerde yetiştirilir; ancak ideal iklim, türüne göre değişiklik gösterir. Bazı türler, daha yüksek rakımları tercih eder ve dağlık bölgeler için daha uygundur. Diğer türler ise sıcak ve kuru koşullara ihtiyaç duyar, böylece en kaliteli çekirdekler elde edilir. Günümüzde 70’ten fazla ülke kahve üretmektedir. Bu oldukça sevindirici bir durum, çünkü 2020/2021 yıllarında küresel kahve tüketiminin 167,23 milyon adet 60 kg’lık çuval civarında olduğu tahmin edilmektedir; bu da 10 milyon tondan fazla kahve anlamına gelmektedir!
Kahve Tüketim Alışkanlıklarındaki Değişimler
Son on yılda kapsül kahve makinelerinin (ör. Keurig, Nespresso) benimsenmesi, kahve tüketimini genellikle kafelerde, restoranlarda veya hareket halindeyken keyifle içilen bir alışkanlıktan, evde çok daha yüksek bir tüketim oranına taşımıştır. Bu kapsül kahveye geçişle birlikte, en iyi baristaların tat ve yoğunluk değişikliklerine karşı uyguladığı öğütme boyutu, su sıcaklığı veya ekstraksiyon süresini ayarlama imkânı artık mümkün olmamıştır. Aslında, tek bir düğmeye basıp birkaç saniye içinde sıcak ve taze kahve almak, kapsül kahvenin bu kadar popüler olmasının tam nedenidir. Bu durum, kahve kavurucuları üzerinde markalarının ve çeşitlerinin beklenen tat ve kafein yoğunluğunu koruma konusunda yeni bir baskı oluşturmuştur.
Pek çok kişi, iyi bir fincan kahvenin en büyük katkısının kahvenin demlenme sürecinden kaynaklandığını düşünebilir; ancak, asidite, kavurma sıcaklığı ve su kalitesi gibi diğer kalite parametreleri çok daha büyük rol oynar. Optimal bir kahve fincanında en önemli iki faktör olan asidite (tat) ve kafein miktarı, esas olarak çekirdek türü, menşei bölge ve kavurma sıcaklığı tarafından belirlenir.
Bilim—Mükemmel Fincanınızı Demlemek
Tüm kahve çekirdekleri eşit değildir; ancak şansımıza, bilim sayesinde favori kahve markamızdan beklediğimiz tat ve kafein yoğunluğunu sağlayan birçok temel kalite parametresini tanımlayabiliyoruz. Kahve genellikle asitlidir ve pH değeri yaklaşık 5 civarındadır. Çok asidik kahve ise ekşi ve sert bir tat sergiler. Tüketici tarafında bunun etkilerini dengelemek için çeşitli yollar olsa da, üreticiler için sorunun kaynağını önceden tespit etmek çok daha önemlidir. Bunun için basit bir gösterge, kahvenin titrasyonla belirlenebilir asitliğidir ve bu değer, favori kahvenizle ilişkilendirdiğiniz tat profiliyle doğrudan ilişkilidir.
Aynı derecede önemli bir diğer faktör ise, tercih ettiğiniz kafein dozundan aldığınız etkidir. Günde bir fincan kahve içseniz de, dört fincan içseniz de, yetişkinler için önerilen günlük limit 400 mg kafein olarak belirtilmektedir. Elbette, kafeinin etkilerine duyarlı olanlar veya tüketimlerini azaltmak isteyenler için kafeinsiz kahve de bir seçenektir; ancak kahveden tamamen uzak duramayanlar için bu ideal bir alternatiftir.
Geleneksel olarak, kafein titrasyon, sıvı kromatografisi (LC) veya spektrofotometri yöntemleriyle, uzun bir numune hazırlama sürecinden sonra analiz edilirdi. Günümüzde ise, kafein içeriği gibi temel kahve kalite parametrelerinin analizi, tek bir titrasyon sistemi kullanılarak hem basit hem de etkili bir şekilde gerçekleştirilebilmektedir.
Kahve örneklerinin pH ve asiditesi, standartlaştırılmış sodyum hidroksit ile titrasyon sırasında dayanıklı bir pH elektrodu kullanılarak analiz edilir. Kafein ise, örneğe bilinen bir fazla miktarda iyot eklenip reaksiyona bırakıldıktan sonra yapılan redoks geri titrasyonu ile belirlenir. Reaksiyon süresi tamamlandıktan sonra örnek filtre edilir ve sodyum tiyosülfat ile titrasyonu gerçekleştirilir.
Yakın kızılötesi spektroskopisi (NIRS), hem ham (yeşil) kahve çekirdeklerinde hem de nihai kavrulmuş üründe çeşitli kalite parametrelerinin belirlenmesinde kullanılabilmektedir. NIRS yöntemi hızlı, kullanımı kolay ve kimyasal reaktif gerektirmeyen bir analiz tekniğidir; ancak güvenilir ve doğru sonuçlar elde edebilmek için titrasyon gibi birincil (referans) bir yöntemle birlikte kalibrasyon amacıyla kullanılmalıdır. Yakın kızılötesi spektroskopisi; kahvede yoğunluk, nem içeriği, su aktivitesi ve kafein miktarının tayinine olanak sağlamaktadır.
Metrohm, analiz gereksinimleriniz için kapsamlı çözümler sunmaktadır.
Metrohm’un OMNIS platformu, laboratuvar analistlerine ihtiyaç duydukları otomasyonu sağlayarak her bir numune tayinini önemli ölçüde daha basit, daha hızlı ve daha tekrarlanabilir hâle getirmektedir. Manuel numune hazırlama adımlarının en aza indirilmesi sayesinde; reaktif ilavesi, filtrasyon ve hassas hacim transferleri gibi analiz sürecinde geleneksel olarak manuel müdahale gerektiren temel aşamalar artık doğru ve otomatik biçimde gerçekleştirilmektedir. OMNIS, ıslak kimya, spektroskopi, otomasyon ve daha fazlasını tek bir yazılım üzerinden kontrol edilebilen entegre bir laboratuvar çözümü sunmaktadır. Örneğin, titrasyon ve NIRS cihazlarının bir numune robotu ile birlikte OMNIS yazılımı aracılığıyla entegre şekilde çalıştırılması; numune yoğunluğu artsa dahi hızlı, güvenilir ve izlenebilir sonuçların elde edilmesini sağlamaktadır.
Modüler OMNIS platformu hakkında daha fazla bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.
OMNIS – Laboratuvar analizlerinizi entegre etmek için evrensel bir platform
Umarız bu makale, kahvenin çiftlikten fincanınıza uzanan uzun yolculuğuna dair sizlere değerli bir bakış açısı kazandırmış ve kahvenizin tadının arkasındaki kimyayı daha iyi anlamanıza katkı sağlamıştır. İster 1 Ekim’de ister yılın her günü kutlayın, Uluslararası Kahve Günü’nüz kutlu olsun!
