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国際コーヒーの日は10月1日ですが、年中楽しんでいる私たちには、特別な祝日を必要としないかもしれません。では、高品質なコーヒーとは何でしょうか？それを決める要素はいくつもあり、豆の産地や生育する気候から、豆の加工、焙煎、包装方法、さらには焙煎後の豆の挽き方や抽出方法まで多岐にわたります。このブログ記事では、コーヒーの歴史を少し振り返りながら、加工方法や品質パラメーターを正確に評価する方法について解説し、最も風味豊かな一杯を淹れるためのヒントをご紹介します。
コーヒーの起源
「コーヒー」という言葉は1582年に導入され、オランダ語の「koffie」に由来しています。この語源はさらにさかのぼり、アラビア語の「qahwah」に行き着きます。この「qahwah」は、「力」や「エネルギー」を意味する「quwwa」から派生したという説や、中世のエチオピア王国でコーヒーの木をアラビアに輸出していたカファ（Kaffa、またはKefa）に由来するという説があります。
コーヒーは、エチオピアのヤギ飼いが、ヤギがコーヒーの実（「チェリー」とも呼ばれる）を食べた後に元気になった様子を見て発見したと考えられています。エチオピアから、15世紀から16世紀にかけて、コーヒーの消費はアラビア半島や中東に広まりました。
コーヒーは現在、水を除けば世界で最も消費されている飲み物です。濃厚なエスプレッソから透き通ったドリップコーヒーまで、世界中がこの飲み物に夢中になっています。コーヒーはあらゆる文化に深く根付いており、その象徴的な例として、2019年の年間ワールド・バリスタ・チャンピオンシップでは、韓国、ギリシャ、カナダの代表がトップの座を獲得しました！
良いコーヒー：思ったほど単純ではありません
コーヒーにはさまざまな種類があり、ニッチな焙煎業者は日々新しいフレーバーを追求しています。グルメコーヒー市場が拡大する中で、スペシャルティコーヒーの需要も高まっています。たとえば、2020年にはブラックアイボリーコーヒーが1ポンド500ドル（1キログラムあたり1,100ドル）で販売されていたとGlobal Brands Magazineが報じています。
では、なぜそんなに高価なのでしょうか？味がそれほど優れているのでしょうか？ブラックアイボリーコーヒーは、コーヒーチェリーをゾウに食べさせ、その消化を経たコーヒー豆を回収、洗浄、乾燥、焙煎して作られます。このコーヒーは、コピ・ルアック（ジャコウネココーヒー）と呼ばれるもう一つの高価なコーヒーと似た方法で生産されます。コピ・ルアックは、ジャコウネコの消化管内で発酵されたコーヒーチェリーから作られるものです。
これらの高価格で少量生産されるコーヒー以外にも、主流の消費向けに大量焙煎されるさまざまな種類のコーヒー豆（アラビカ、ロブスタ、リベリカ）が存在します。アラビカ豆は世界市場の60%を占めており、ブラジルからだけでも年間250万トンが輸出されています。一方、ロブスタ豆は市場の約40%弱を占めており、主にベトナムで生産されています。ロブスタ豆は苦みが強く、カフェイン含有量が多いのが特徴で、インスタントコーヒーの製造によく使われます。
リベリカ豆は、他の2種と比べて糖分が多く、カフェイン濃度が低いのが特徴です。しかし、収穫量が非常に低く（他の種の2～4倍少ない）、植物自体も大型であるため、大量生産が困難です。そのため、リベリカ豆は世界のコーヒー市場の約2%しか占めていません。これら主要なコーヒー種から、風味特性やカフェイン含有量が大きく異なる多様な品種が生み出されています。
コーヒーは通常、熱帯または亜熱帯地域で栽培されますが、理想的な気候条件は種によって異なります。高地を好み、山岳地帯に適したものもあれば、最良の品質の豆を生産するために高温で乾燥した条件を必要とするものもあります。現在、コーヒーを生産している国は70カ国以上にのぼります。それは良いことです。というのも、2020/2021年の世界のコーヒー消費量は推定1億6723万袋（1袋60kg）で、1,000万トンを超える量になるからです！
コーヒー消費の習慣の変化
過去10年間でポッド式コーヒーマシン（例：キューリグ、ネスプレッソ）の導入が進み、コーヒーの消費はカフェやレストラン、外出先で楽しむものから、家庭での消費が大幅に増加する形に変化しました。このポッドコーヒーへの大きなシフトにより、最良のバリスタが風味や強さの変化に対応するために調整するグラインドサイズ、水温、抽出時間を調整することができなくなりました。実際、ボタン一つで数秒以内に熱くて新鮮なコーヒーを受け取ることができるという手軽さこそが、ポッドコーヒーの人気の理由です。これにより、コーヒーの焙煎業者には、ブランドや品種に期待される風味やカフェインの強さを維持する新たなプレッシャーがかかることとなります。
多くの人々は、良いコーヒーを淹れる過程が最も大きな要因だと思うかもしれませんが、実際には酸味、焙煎温度、水質など、他の多くの品質パラメーターがさらに重要な役割を果たしています。最適なコーヒーの味における主な要素である酸味（風味）とカフェイン量は、主に豆の種類、産地、焙煎温度によって影響を受けます。
科学－完璧な1杯を淹れるための秘密
すべてのコーヒー豆が同じというわけではありませんが、幸いにも科学によって、私たちのお気に入りのコーヒーブランドで期待する風味やカフェイン強度を生み出すための主要な品質パラメーターを定義することができます。コーヒーは一般的に酸性で、pHは約5です。酸味が強いコーヒーは、酸っぱくて鋭い味わいを持ちます。この酸味を消費者側で調整する方法もありますが、製造者にとっては、まず問題があることを認識することがさらに重要です。簡単な指標の一つはコーヒーの滴定可能酸度で、これがあなたの好みに合わせた味に直接関係しています。
同じくらい重要なのは、好みのカフェイン効果による「キック」です。1日に1杯飲む場合でも、4杯飲む場合でも、大人のカフェインの推奨摂取量は1日400 mgとされています。もちろん、カフェインの影響に敏感な人や摂取量を減らしたい人（でもコーヒーはやめられない人）にとって、デカフェコーヒーも選択肢となります。
従来、カフェインは滴定法、液体クロマトグラフィ（LC）、または分光光度法によって分析されており、その際には長いサンプル準備が必要でした。しかし、現在では、カフェイン含有量のようなコーヒーの主要な品質パラメーターを、単一の滴定システムを使用して簡単かつ効果的に分析することができます。
コーヒーサンプルのpHと酸度は、標準化された水酸化ナトリウムを用いて滴定中に頑丈なpH電極で分析されます。カフェインは、サンプルに既知の過剰なヨウ素を加えて反応させた後、酸化還元逆滴定によって定量されます。反応期間後、サンプルはろ過され、チオ硫酸ナトリウムで滴定されます。
近赤外分析計（NIR）は、生の（未焙煎の）コーヒー豆および最終的な焙煎製品のさまざまな品質パラメーターを測定するためにも使用できます。近赤外分析計は迅速で、使いやすく、化学試薬を必要としませんが、一次法（例えば滴定法）と併用する必要があります。近赤外分析計は、コーヒーの密度、湿度、水分活性、およびカフェイン含有量を測定することができます。
メトロームのOMNISプラットフォームは、実験室の分析者に必要な自動化を提供し、各サンプルの測定を大幅に簡略化し、迅速かつ再現性の高いものにします。これにより、手動で行うサンプル前処理が最小限に抑えられます。従来、手作業で行われていた試薬の添加、ろ過、正確な体積移送といった分析の主要工程が正確かつ自動的に完了します。OMNISは、湿式化学、分光分析、自動化など、すべてを1つのソフトウェアで制御できる包括的なソリューションを提供します。例えば、自動滴定装置と近赤外分析計をサンプルロボットと組み合わせ、OMNISソフトウェアで操作することで、サンプル処理量が増加しても迅速で信頼性が高く、追跡可能な結果を確保できます。
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このコラムが、コーヒーが農場からあなたのカップに届くまでの長い旅路についての洞察を提供し、コーヒーの味を決定する化学的な要素について学ぶ助けになったことを願っています！10月1日であろうと、毎日であろうと、国際コーヒーの日を楽しんでください。
