L'acidità titolabile fornisce un'indicazione della freschezza di latte e yogurt, nonché di altri prodotti a base di latte fermentato. L'acidità titolabile determinata nel latte si ottiene prevalentemente attraverso assorbimento degli ioni idrossili, dalle proteine e i sali del latte. L'acidità aumenta con l'acidificazione batterica e la lipolisi enzimatica.
L'acidità titolabile corrisponde alla quantità di idrossido di sodio necessaria per titolare un campione di 100 g a un valore di pH di 8,30.
In questa Application Note si mostra un metodo facile e preciso per determinare l'acidità titolabile nel latte secondo la norma DIN 10316 e nello yogurt secondo le norme ISO/TS 11869 e IDF/RM 150.
Il metodo è dimostrato per latte UHT e yogurt naturale. I campioni sono preparati secondo lo standard.
Questa analisi viene eseguita su un Titrando 905 dotato di agitatore magnetico e Porotrode per la misura del pH.
Prima dell'analisi, il Porotrode deve essere calibrato per garantire risultati accurati.
Per la titolazione viene utilizzata una quantità ragionevole di latte o campione di yogurt preparato. Viene eseguita una titolazione dell'endpoint con idrossido di sodio standardizzato fino a un valore di pH di 8,3.
L'analisi mostra risultati accettabili e riproducibili. I risultati sono riassunti in Tabella 1. Viene visualizzata una curva di titolazione di esempio figura 2.
| Campione | Acidità media titolabile | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| Latte | 144,40 ml c(NaOH) = 0,1 mol per L di latte | 0,28 |
| Yogurt | 12,87 mmol NaOH / 100 g | 0,17 |
Dopo la preparazione del campione, la determinazione dell'acidità titolabile può essere eseguita in modo affidabile ed economico utilizzando un autotitolatore Metrohm. Determinazione rapida e precisa secondo DIN 10316, ISO/TS 11869, e IDF/RM 150 è possibile.
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Internal reference: AW TI CH1-1156-042014