氧化稳定性是巧克力的一个重要质量标准，因为它与产品的长期稳定性有关。可可中含有各种类黄酮，是能起到抗氧化剂作用的物质。最重要和最常见的类黄酮是儿茶素、表儿茶素和原花青素。尽管不同种类的巧克力中类黄酮的含量可能会有所不同，但可以说，巧克力中可可的含量越高，抗氧化作用就越强。
由于没有可评估的诱导时间，因此不能使用经典的 Rancimat 法直接测定巧克力的抗氧化性能。这有很多原因，例如脂肪含量过低或各种基质效应。传统上，从巧克力中提取脂肪需要使用石油醚。
在本 Application Note 中，不同可可含量的白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力的氧化稳定性都是在不提取的情况下测定的。
