La stabilità all'ossidazione è un importante criterio di qualità del cioccolato, in quanto fornisce informazioni sulla stabilità a lungo termine del prodotto. Il cacao contiene vari flavonoidi che agiscono da antiossidanti. I flavonoidi più comuni e importanti sono catechine, epicatechine e procianidine. Sebbene il contenuto di flavonoidi possa variare a seconda del tipo di cioccolato, si può affermare che maggiore è il contenuto di cacao, maggiore sarà l'effetto antiossidante.
Il cioccolato non può essere misurato direttamente con il classico metodo Rancimat, in quanto non si ottiene un tempo di induzione valutabile. Le ragioni sono tante, ad esempio un contenuto di grassi troppo basso o vari effetti matrice. Pertanto, di solito è necessario estrarre il grasso dal cioccolato mediante, ad esempio, etere di petrolio.
In questa Application Note si determina la stabilità all'ossidazione di cioccolato bianco, a latte e fondente a diversi contenuti di cacao, senza estrazione. Piuttosto, si usa il glicole polietilenico come mezzo conduttivo.
