L'ossigeno disciolto (DO) incorporato nei succhi durante la lavorazione influisce su alcuni parametri di qualità delle bevande durante lo stoccaggio, come ad esempio concentrazione di vitamina C, colore e aroma. La vitamina C (acido ascorbico) viene ossidata irreversibilmente ad acido deidroascorbico in presenza di ossigeno. La velocità di degradazione dipende dalla temperatura, dall'esposizione alla luce e dal valore del pH. A parte la distruzione di vitamine e altri antiossidanti da parte dell'ossigeno, un'ulteriore possibilità è l'imbrunimento del succo.
Durante la produzione del succo vengono utilizzati vari metodi di rimozione dell'ossigeno, come la deaerazione sotto vuoto (vuoto sul prodotto per rilasciare ossigeno disciolto) o gas sparging (sostituzione di O2 con un altro gas, come N2) per aumentare la qualità del prodotto e prolungarne la durata. Tuttavia, questi metodi hanno lo svantaggio di una potenziale ripercussione sull'aroma, dal momento che rimuovono anche i composti volatili. In alcuni casi, gli scavenger di ossigeno sono incorporati nel materiale di imballaggio.
Valutando il contenuto di ossigeno disciolto nei succhi di frutta, i produttori possono migliorare la qualità complessiva del prodotto. In questa Application Note si descrive un metodo di determinazione rapida e precisa dell'ossigeno disciolto nei succhi utilizzando un sensore ottico.
Il metodo è dimostrato su succo di mela e succo multivitaminico. Agitare bene il campione sigillato prima dell'analisi. Non è richiesta ulteriore preparazione del campione.
Questa analisi viene eseguita su un pH/DO/Conduttometro 914 dotato di an o2-Lumitrode che è calibrato con 100% e 0% di saturazione dell'aria.
Il campione preparato viene aperto con cura e l'O2-Lumitrode viene inserito direttamente nel campione. La misurazione viene avviata e il contenuto DO lo è misurata fino al raggiungimento di un valore stabile. Successivamente, il sensore viene rimosso e risciacquato bene con acqua deionizzata. Se necessario, asciuga. Per ogni analisi viene aperta una nuova bottiglia campione. Il sensore viene conservato asciutto con il recipiente di calibrazione montato per la protezione.
Per ciascuna analisi, si ottengono risultati stabili entro circa 20 secondi. La deviazione standard assoluta calcolata è inferiore a 0,1 mg/l.
| Contenuto medio di DO in mg/L | SD(ass) mg/l | SD(rel) % | |
|---|---|---|---|
| Succo di mela | 1,04 | 0,09 | 8,3 |
| Succo multivitaminico | 0,28 | 0,03 | 9,4 |
Il contenuto di ossigeno disciolto nei succhi può essere valutato in modo affidabile e rapido utilizzando un conduttometro 914 pH/DO dotato del sensore ottico O2-Lumitrodo. Una misurazione accurata richiede meno di 30 secondi e il sensore è completamente esente da manutenzione. Non devi preoccuparti della qualità del tuo sensore: se il cappuccio dell'O2 deve essere sostituito, lo strumento ti informerà.
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