Determinación de alfaácidos en lúpulo según EBC 7.4
AN-T-154
2024-02
es
Valoración conductimétrica para probar el contenido de ácido alfa en el lúpulo.
Uno de los componentes más importantes del lúpulo en términos de elaboración de cerveza son los ácidos alfa. Tienen una gran influencia en el amargor y el sabor de la cerveza. Por sí solos no son amargos, pero la isomerización térmica los convierte en ácidos iso-alfa, que tienen un sabor intensamente amargo y, por lo tanto, forman la base de una característica sensorial típica de la cerveza. Más del 85% del amargor de la cerveza se atribuye a estos ácidos iso-alfa. La concentración de ácidos iso-alfa en las cervezas oscila entre 10 y 100 mg/L, según el tipo y la cantidad de lúpulo añadido. Otros productos de transformación de los ácidos alfa son las humulinonas, que se forman por oxidación de los ácidos alfa durante el procesamiento del lúpulo en gránulos o secado al aire del lúpulo. Por lo tanto, es esencial conocer el contenido de ácido alfa en los productos de lúpulo antes de comenzar la elaboración de la cerveza. Esta nota de aplicación describe la determinación de ácidos alfa mediante valoración conductimétrica con acetato de plomo como valorante y metanol como disolvente.
El lúpulo es un ingrediente clave en la producción de cerveza, ya que contribuye no sólo al amargor sino también a su aroma y sabor. El nivel de ácido alfa (AA%) en el lúpulo juega un papel importante en el amargor que pueden impartir. Durante la ebullición en el proceso de elaboración de la cerveza, los ácidos alfa se transforman en ácidos isoalfa que hacen que la cerveza sea amarga. Por este motivo, es importante que los cerveceros conozcan el valor exacto de AA del lúpulo que utilizan.
Las diferentes variedades de lúpulo contienen cantidades variables de ácidos alfa; incluso la misma variedad de lúpulo puede presentar niveles diferentes. Esto también depende de factores como las condiciones de crecimiento y el momento de la cosecha. El % de AA puede variar entre 1% hasta 20% en lúpulo. Por lo tanto, los cerveceros mantienen la consistencia del perfil de sabor de su cerveza midiendo y controlando con precisión el contenido de AA.
Esta Nota de Aplicación describe la determinación del % AA en lúpulo según el método EBC 7.4. Primero se extrae el lúpulo con tolueno y luego se determina el contenido de ácido alfa en el extracto mediante una valoración por precipitación utilizando métodos conductimétricos.
Pellets secos de lúpulo variedad Solero (16% AA)
Los pellets de lúpulo se extraen primero con tolueno. Para el análisis, se pipetea una alícuota de la muestra preparada en el vaso de muestra y luego se añade metanol. Luego se titula la solución con acetato de plomo estandarizado en metanol/ácido acético glacial hasta después del punto de equivalencia (Figura 1).
El % de AA podría determinarse de manera confiable en lúpulo con titulación conductimétrica (tabla 1).
Tabla 1. Resultados de la determinación de muestras del contenido de ácidos alfa en pellets de lúpulo Solero.
| Muestra | Resultado% en peso | RSD en % |
|---|---|---|
| Solero | 4,5 | 2,7 |
El contenido de ácidos alfa en los gránulos de lúpulo se puede determinar fácilmente mediante valoración de conductividad según el método EBC 7.4. Una ventaja significativa sobre otros métodos es el sensor robusto utilizado para el análisis. No se ve influenciado por perturbaciones externas y es fácil de limpiar. Esta cualidad también simplifica la implementación de la automatización del sistema.
El contenido de alfa ácido de los gránulos disminuye con el tiempo. Por lo tanto, este parámetro debe medirse nuevamente poco antes de su uso para obtener mejores resultados.
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Referencia interna: AW CH1-1116-122011