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El Día Internacional del Café es el 1 de octubre, no es que muchos de nosotros necesitemos un día para celebrar la bebida que disfrutamos todo el año. ¿Qué hace que una taza de café sea de alta calidad? Hay varios factores en juego, desde el origen de los granos y el clima en el que crecen, hasta cómo se procesan, tuestan y envasan los granos y, finalmente, cómo se muelen y elaboran los granos tostados. En esta entrada del blog, hablaré un poco sobre la historia del café, cómo se procesa y cómo determinar con precisión los parámetros de calidad para preparar la taza más sabrosa.
Orígenes de nuestra infusión favorita
La palabra «café» fue introducida en 1582, derivada del holandés «koffie». Esto se remonta incluso a la palabra árabe para café, «qahwah», que se ha especulado que proviene de «quwwa» (definido como poder o energía), o incluso de Kaffa (también escrito como Kefa), que era un reino etíope medieval que exportaba plantas de café a Arabia. Se cree que el café fue descubierto por primera vez por un pastor de cabras en Etiopía que notó que la energía de sus cabras aumentaba después de consumir el fruto del café (conocido como «cerezas»). Desde Etiopía, el consumo de café se extendió a la Península Arábiga y Oriente Medio durante los siglos XV y XVI.
El café es ahora la bebida más consumida, después del agua, en todo el mundo. Desde los espressos más espesos hasta el café de filtro transparente, el mundo está verdaderamente enganchado. Esta bebida está tan profundamente arraigada en todas las culturas que los primeros lugares para su consumo anual Campeonato Mundial de Baristas (2019) ¡Fueron tomadas por concursantes de Corea del Sur, Grecia y Canadá!
El buen café no es tan sencillo como parece
El café se presenta en muchas formas y los tostadores especializados buscan descubrir nuevos sabores todos los días. A medida que el mercado del café gourmet está creciendo cada vez más, el café de especialidad también tiene una gran demanda. Revista Global Brands informó el precio del café Black Ivory en $500 por libra ($1,100 por kg) en 2020.
¿Por qué es tan caro? ¿Es el sabor? eso ¿bien? Para elaborar el café Black Ivory, las cerezas del café se alimentan a los elefantes y ellos las digieren. Los granos de café resultantes se limpian, se secan y se tuestan. El café Black Ivory se produce de manera similar a Copi Luwak (o café de civeta), otro tipo costoso creado mediante la fermentación de las cerezas de café en el intestino de los gatos de civeta.
Aparte de estos lotes pequeños de alto precio, otros tipos de granos de café se tuestan en grandes cantidades para el consumo general (Arábica, robusta, y liberica). Los granos de café arábica representan el 60% del mercado mundial, con 2,5 millones de toneladas exportadas al año sólo desde Brasil. Los granos de robusta representan un poco menos del 40% del mercado y se producen principalmente en Vietnam. Los granos de robusta presentan sabores más amargos, contienen más cafeína y se utilizan con más frecuencia para crear café instantáneo. Las habas de Liberica tienen altos niveles de azúcares pero bajas concentraciones de cafeína en comparación con las otras dos especies principales. Los rendimientos muy bajos (entre dos y cuatro veces inferiores a los demás) y el mayor tamaño de las plantas hacen que este tipo sea más difícil de producir en masa y por lo tanto solo representa aproximadamente el 2% del mercado mundial de café. A partir de estas principales especies de café, se han producido varias variedades con una amplia gama de diferentes características de sabor y contenido de cafeína.
Normalmente, el café se cultiva en zonas (sub)tropicales, pero el clima ideal varía según la especie. Algunos prefieren altitudes mayores y son más adecuados para regiones montañosas. Otros necesitan condiciones cálidas y secas para producir granos de la mejor calidad. Ahora hay Más de 70 países que producen café. Esto es bueno, porque se estima que el consumo mundial de café en 2020/2021 será 167,23 millones de sacos de 60 kg, que es Más de 10 millones de toneladas de café!
Cambios en las prácticas de consumo de café
La adopción de máquinas de café en cápsulas (por ejemplo, Keurig, Nespresso) durante la última década ha impulsado el consumo de café desde algo que generalmente se disfruta en una cafetería, restaurante o mientras se viaja, a una tasa mucho mayor de consumo en el hogar. Con este cambio significativo hacia el café en cápsulas, la capacidad de ajustar el tamaño de la molienda, la temperatura del agua o el tiempo de extracción que utilizan los mejores baristas para contrarrestar los cambios en el sabor y la intensidad ya no es una posibilidad. De hecho, la facilidad de presionar un solo botón y recibir café caliente y fresco en cuestión de segundos es exactamente la razón por la que el café en cápsulas es tan popular. Esto genera nueva presión sobre los tostadores de café para mantener el sabor y la intensidad de la cafeína esperados de su marca y variedades.
Aunque muchas personas pueden pensar que la mayor contribución a una buena taza de café se debe al proceso de preparación del café, muchos otros parámetros de calidad como acidez, temperatura de tueste, y calidad del agua contribuir aún más. Dos de los principales factores en una taza de café óptima, la acidez (sabor) y la cantidad de cafeína, se ven afectados principalmente por el tipo de grano, la región de origen y la temperatura de tueste.
Ciencia: cómo preparar tu taza de café perfecta
No todos los granos de café son iguales, pero afortunadamente la ciencia nos permite definir muchos de los parámetros de calidad clave que dan como resultado el sabor y la intensidad de la cafeína que esperamos de nuestra marca de café favorita. El café es generalmente ácido, con un pH de alrededor de cinco. El café altamente ácido presenta un sabor agrio y áspero. Si bien hay Maneras de contrarrestar esto Desde el lado del consumidor, para los fabricantes es aún más importante identificar que existe un problema desde el principio. Un identificador simple es el acidez titulable del café, y esto tiene una correlación directa con el sabor que asocias con tu bebida favorita.
De igual importancia es el «subidón» que puede obtener de su dosis preferida de cafeína. Ya sea que beba una taza al día o cuatro, el límite diario recomendado para adultos se sugiere en 400 mg de cafeína. Por supuesto, el café descafeinado también es una opción para aquellos que son sensibles a sus efectos o buscan formas de reducir su consumo (pero no pueden alejarse del café).
Tradicionalmente, la cafeína se ha analizado mediante titulación, cromatografía líquida (LC) o espectrofotometría después de un largo procedimiento de preparación de muestras. Ahora, el análisis de parámetros clave de calidad del café, como el contenido de cafeína, se puede realizar de manera sencilla y eficaz utilizando un sistema de titulación única.
El pH y acidez Se analizan muestras de café utilizando un electrodo de pH robusto durante la titulación frente a hidróxido de sodio estandarizado. Cafeína Se determina mediante una titulación retro-redox después de añadir un exceso conocido de yodo a la muestra y dejar reaccionar. Después del período de reacción, la muestra se filtra y se titula con tiosulfato de sodio.
La espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) también se puede utilizar para medir diversos parámetros de calidad en granos de café crudos (verdes) así como en el producto tostado final. NIRS es rápido, fácil de usar y no requiere reactivos químicos, sin embargo debe utilizarse con un método primario (como la titulación). La espectroscopia NIR puede determinar densidad, contenido de humedad, Actividad acuática, así como contenido de cafeína en el café.
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¡Esperamos que este artículo te haya brindado una idea del largo viaje del café desde la granja hasta tu taza y que hayas aprendido sobre la química detrás del sabor de tu café! Disfruta del Día Internacional del Café, ya sea que lo celebres el 1 de octubre o cualquier otro día del año.
