La estabilidad a la oxidación es un criterio de calidad importante del chocolate, ya que proporciona información sobre la estabilidad a largo plazo del producto. El cacao contiene varios flavonoides que actúan como antioxidantes. Los flavonoides más importantes y comunes son la catequina, la epicatequina y la procianidina. Aunque el contenido de flavonoides puede variar según el tipo de chocolate, puede decirse que cuanto mayor es el contenido de cacao en el chocolate, mayor es el efecto antioxidante.
El chocolate no se puede medir directamente con el método Rancimat clásico, ya que no se obtiene ningún tiempo de inducción evaluable. Hay muchas razones para ello, por ejemplo: un contenido de grasa demasiado bajo o varios efectos de matriz. Tradicionalmente, la extracción de la grasa del chocolate es, por lo tanto, necesaria utilizando para ello éter de petróleo, por ejemplo.
En la presente Application Note se determina la estabilidad a la oxidación del chocolate blanco, chocolate con leche y chocolate negro con diferentes contenidos de cacao sin extracción. En su lugar, el polietilenglicol se utiliza como medio conductor.
