Der titrierbare Säuregehalt gibt einen Hinweis auf die Frische von Milch und Joghurt sowie anderen fermentierten Milchprodukten. Der ermittelte titrierbare Säuregehalt in Milch ist hauptsächlich auf die Aufnahme von Hydroxid-Ionen durch Milchproteine und Milchsalze zurückzuführen. Der Säuregehalt steigt mit der zunehmenden Säuerung durch Milchsäurebakterien und durch enzymatische Lipolyse.
Der titrierbare Säuregehalt entspricht der Menge an Natriumhydroxid, die erforderlich ist, um 100 g Probe auf einen pH-Wert von 8,30 zu titrieren.
In dieser Application Note wird eine einfache und genaue Methode zur Bestimmung der titrierbaren Säure in Milch nach DIN 10316 und in Joghurt nach ISO/TS 11869 und IDF/RM 150 vorgestellt.
Die Methode wird für H-Milch und Naturjoghurt demonstriert. Die Proben werden entsprechend der Norm vorbereitet.
Die Analyse wird mit einem 905 Titrando durchgeführt, der mit einem Magnetrührer und einer Porotrode zur pH-Messung ausgestattet ist.
Um genaue Ergebnisse zu gewährleisten, muss die Porotrode vor der Analyse kalibriert werden.
Für die Titration wird eine angemessene Menge an Milch oder vorbereitetem Joghurt verwendet. Mit standardisiertem Natriumhydroxid wird eine Endpunkt-Titration auf einen pH-Wert von 8,3 durchgeführt.
Die Analyse liefert akzeptable und reproduzierbare Ergebnisse. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst. Ein Beispiel für eine Titrationskurve ist in Abbildung 2 dargestellt.
| Probe | Mittlerer titrierbarer Säuregehalt | SD(rel) in % |
|---|---|---|
| Milch | 144,40 ml c(NaOH) = 0,1 Mol pro L Milch | 0.28 |
| Joghurt | 12,87 mmol NaOH / 100 g | 0.17 |
Nach der Probenvorbereitung kann die Bestimmung der titrierbaren Säure mit einem automatischen Titrator von Metrohm zuverlässig und kosteneffizient durchgeführt werden. Eine schnelle und präzise Bestimmung nach DIN 10316, ISO/TS 11869 und IDF/RM 150 ist möglich.
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Interne Referenz: AW TI CH1-1156-042014