La stabilité à l'oxydation est un critère de qualité important du chocolat, qui fournit des informations sur la stabilité à long terme de ce produit. Le cacao contient divers flavonoïdes qui agissent comme antioxydants. Les flavonoïdes les plus importants et les plus communs sont la catéchine, l'épicatéchine et la procyanidine. Bien que la teneur en flavonoïdes puisse varier selon le type de chocolat, on peut affirmer que plus la teneur en cacao du chocolat est importante, plus grand est l'effet antioxydant.
La méthode Rancimat classique ne permet pas d'analyser directement le chocolat, vu l'absence d'un temps d'induction évaluable. Cela s'explique par de nombreuses raisons, notamment une teneur en graisse trop faible ou divers effets de matrice. Habituellement, l'extraction de la matière grasse du chocolat par l'éther de pétrole, par exemple, est donc nécessaire.
Dans cette Application Note, la stabilité à l'oxydation des chocolats blanc, noir et au lait à teneur en cacao variable, est déterminée sans extraction. Le polyéthylène glycol est alors utilisé comme milieu conducteur.
