Bestimmung von Alphasäuren im Hopfen nach EBC 7.4
AN-T-154
2024-02
de
Konduktometrische Titration zur Prüfung des Hopfens auf Alphasäuregehalt
Einer der Hauptbestandteile des Hopfens für das Brauen sind die Alphasäuren. Sie haben großen Einfluss auf die Bitterkeit und den Geschmack des Bieres. An sich sind sie nicht bitter, werden aber durch thermische Isomerisierung in Iso-Alphasäuren umgewandelt, die einen intensiv bitteren Geschmack haben und somit die Grundlage für ein typisches sensorisches Merkmal von Bier bilden. Mehr als 85 % der Bitterkeit von Bier wird auf diese Iso-Alphasäuren zurückgeführt. Die Konzentration an Iso-Alphasäuren in Bieren liegt je nach Art und Menge des zugesetzten Hopfens zwischen 10 und 100 mg/L. Weitere Umwandlungsprodukte von Alphasäuren sind Humulinon, die durch Oxidation von Alphasäuren bei der Verarbeitung von Hopfen zu Pellets oder der Lufttrocknung des Hopfens entstehen. Daher ist es wichtig, den Alphasäuregehalt in Hopfenprodukten zu kennen, bevor mit dem Brauen begonnen wird. Diese Application Note beschreibt die Bestimmung von Alphasäuren durch konduktometrische Titration mit Bleiacetat als Titriermittel und Methanol als Lösungsmittel.
Hopfen ist eine wichtige Zutat bei der Bierherstellung und trägt nicht nur zur Bitterkeit, sondern auch zum Aroma und Geschmack des Bieres bei. Der Alphasäuregehalt (AA%) des Hopfens spielt eine wichtige Rolle für die Bitterkeit, die er verleihen kann. Beim Kochen während des Brauprozesses verwandeln sich die Alphasäuren in Iso-Alphasäuren, die das Bier bitter machen. Aus diesem Grund ist es für Brauer wichtig, den genauen Alphawert des von ihnen verwendeten Hopfens zu kennen.
Verschiedene Hopfensorten enthalten unterschiedliche Mengen an Alphasäuren - selbst ein und dieselbe Hopfensorte kann unterschiedliche Werte aufweisen. Dies hängt auch von Faktoren wie den Wachstumsbedingungen und dem Erntezeitpunkt ab. Der AA-Gehalt im Hopfen kann zwischen 1 % und 20 % schwanken. Für einen möglichst gleichbleibenden Geschmack ihres Bieres müssen die Brauer den AA-Gehalt des Hopfens genau messen und kontrollieren.
Diese Application Note beschreibt die Bestimmung des AA-Gehalts in Hopfen nach der EBC-Methode 7.4. Der Hopfen wird zunächst mit Toluol extrahiert, dann wird der Alphasäuregehalt im Extrakt durch eine Fällungstitration mit konduktometrischen Methoden bestimmt.
Getrocknete Hopfenpellets, Sorte Solero (16 % AA)
Die Hopfenpellets werden zunächst mit Toluol extrahiert. Für die Analyse wird ein Aliquot der vorbereiteten Probe in das Probenbecherglas pipettiert und anschließend mit Methanol versetzt. Die Lösung wird dann mit standardisiertem Bleiacetat in Methanol/Eisessig bis nach dem Äquivalenzpunkt titriert (Abbildung 1).
Der AA-Anteil konnte im Hopfen mittels konduktometrischer Titration zuverlässig bestimmt werden (Tabelle 1).
Tabelle 1. Ergebnisse der Stichprobenbestimmung des Alphasäuregehalts in Solero-Hopfenpellets.
| Probe | Resultat (Gewichtsprozent) | RSD in % |
|---|---|---|
| Solero | 4.5 | 2.7 |
Der Alphasäuregehalt in Hopfenpellets lässt sich leicht mit der Leitfähigkeitstitration nach EBC-Methode 7.4 bestimmen. Ein wesentlicher Vorteil gegenüber anderen Methoden ist der robuste Sensor, der für die Analyse verwendet wird. Er wird durch äußere Störungen nicht beeinflusst und ist leicht zu reinigen. Diese Eigenschaft erleichtert die Automatisierung des Systems.
Der Alphasäuregehalt des Granulats nimmt mit der Zeit ab. Daher sollte dieser Parameter kurz vor der Verwendung erneut gemessen werden, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
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Interne Referenz: AW CH1-1116-122011