Ätliga fetter och oljor

Standard-kompatibel analys

Ätliga oljor och fetter tillhör de mest förekommande matlagningsingredienserna. De konsumeras sällan i sin rena form. Vad som gör deras analys speciellt är att de är olösliga i vatten och att de är känsliga för nedbrytning. Med lång erfarenhet av fett och oljeanalys, erbjuder vi olika standard-kompatibla metoder som inkluderar bestämning av jodvärde, vattenhalt, eller oxidationsstabilitet.

> Lär dig mer

Bra fetter, dåliga fetter - Titrering för bedömning av fettparametrar

Varje olja och fett har en karakteristisk fettsyraprofil som gör att slutsatser kan dras om ursprunget av oljan och dess hjärtskyddande kvalitet. Så kallade fettparametrar såsom jod (AOAC 28,023), peroxid, och förtvålningsvärde är avgörande kvalitetsparametrar som tillåter kvalificering av fettsyraprofilen i termer av dubbel- och esterbindningar.

Fri fettsyrainnehåll (FFA) pekar på hydrolytiska nedbrytningsreaktioner i oljan. Särskilt i fritering, där våta livsmedel doppas i varmt fett, klyver vatten esterbindningar lätt och frigör FFAs, allt mer under den enzymatiska verkan av lipasenzymer. Titrering är en idealisk metod för att noggrant och precist fastställa alla dessa fettparametrar.

> Lär dig mer

Laboratorieautomation för oljor och fetter

Uppskatta hydrolytisk härskning genom övervakning av syratalet

Bas- och syratal är avgörande för att klassificera fetter och oljor samt fett- och oljehaltiga produkter. Den pågående hydrolytiska härskningen av oljor och fetter är ett resultat av den vatteninducerade spjälkningen av triglyceridesterbindningar. Därmed frigörs fettsyror; samtidigt som syratalet ökar.

Den kompakta 855 Robotic TAN/TBN Analyzern är idealisk för att ta över den icke-vattenbaserade TAN-titreringen. Å ena sidansparar den en hel del värdefull tid och ökar din datas reproducerbarhet, å andra sidan kan du undvika kontakt med organiska lösningsmedel och aggressiva titranter. Sist men inte minst, bara ett automatiserat system garanterar att elektroden alltid behandlas på samma sätt, vilket är mycket viktigt, om ett visst konditioneringsförfarande krävs mellan de enskilda mätningarna. Oavsett vad ditt konditioneringsförfarande är, kan det enkelt anpassas till Robotic Analyzer.

> Lär dig mer om 855 Robotic TAN/TBN Analyzer

Vattenbestämning enligt AOAC 984.20 och ISO 8534

Vatteninnehållet i olja och fetter bestämmer till stor del kvaliteten och hållbarhetstiden. Närvaron av vatten stöder klyvningen av estebindningar och frigör fria fettsyror.

Små mängder av vatten i rena fetter och oljor är typiskt under 1% och kan lätt bestämmas genom coulometrisk Karl Fischer-titrering enligt AOAC 954.20 och ISO 8534. För smör och margariner, som har högre vattenhalter, är det den volymetriska Karl Fischer-metoden som används .

För nedladdning

• AN-K-024
  Water in smoked fish
  (PDF 10 KB)
• AN-K-025
  Water in potato chips
  (PDF 12 KB)
• AN-K-029
  Water in spices (marjoram, nutmeg, pepper)
  (PDF 10 KB)

Oxidationsstabilitet - En beprövad metod

Oxidationsstabilitet präglar motståndet av oljor och fetter samt fetthaltiga livsmedel till oxidation. Medan hydrolytisk härskning släpper fri fettsyror, producerar oxidativ härskning kortare fettsyror, aldehyder eller ketoner. Det är en standardparameter för kvalitetskontroll i produktionen av oljor och fetter i livsmedelsindustrin eller för inkommande godsinspektion i bearbetningsanläggningar. Mätinstrumentet, Rancimat, är så populär att den föreskrivna provningsmetoden kallas «Rancimatmetoden».

> Lär dig mer om Rancimat

... för fetter och oljor

Om fetter och oljor utsätts för luft och ljus under en längre tid, genomgår de oxidation och hydrolysreaktioner. Fetter och oljor utvecklar sedan en obehaglig smak och lukt och benämns härsken. Oxidationsstabilitet är en uppskattning av hur snabbt ett fett eller olja blir härsken. Genom användningen av 892 Professional Rancimat, är det också möjligt att karakterisera effekten av tillsatta antioxidanter.

... för snabbnudlar

Ett exempel på enapplikation för 892 Professional Rancimat är bestämning av oxidationsstabilitet hos snabbnudlar. Nudlarna friteras under tillverkningsprocessen för att göra tillagningen snabbare för konsumenten. På grund av friteringssteget har snabbnudlar en hög fetthalt (upp till 22%) och kan följaktligen härskna efter en tid.

...för nötter

Mikrostrukturen hos den friska, intakta nöten förhindrar snabb oxidativ nedbrytning. Denna mikrostruktur förstörs under bearbetningen av nötter. Som ett resultat accelereras fettoxidationen och hållbarhetstiden förkortas. Innan oxidationsstabiliteten hos nötter kan bestämmas, måste den fetthaltiga fasen separeras från resten av nöten med petroleumeter. Det isolerade fettet analyseras med 892 Professional Rancimat.

... för kex eller andra bakverk

Rancimat-metoden är en enkel metod för att bestämma oxidationsstabiliteten hos fetter som finns i spannmål, crackers, kex, och andra bakade varor.

För nedladdning

• AN-R-001
  Oxidation stability of olive oil
  (PDF 160 KB)
• AN-R-011
  Oxidation stability of instant noodles
  (PDF 160 KB)
• AN-R-012
  Oxidation stability of different solid foodstuffs
  (PDF 165 KB)
• MI-2015-1-AP-3
  Best before …
  (PDF 702 KB)

Anjoner i majonnäs med IC

Majonnäs kan betraktas som en av de mest framträdande olja-i-vattenemulsionerna. Efter Inline Dialys kan klorid, nitrat, fosfat, sulfat och acetat bestämmas med användning av jonkromatografi.

För nedladdning

• AN-S-163
  Acetate, chloride, and sulfate in mayonnaise
  (PDF 29 KB)
• AN-S-183
  Advanced inline dialysis setup for ion chromatography
  (PDF 81 KB)

Salt och vinäger i majonnäs

Salt och vinäger innehåll är två av de mest kritiska parametrarna vid tillverkning av majonnäs. Båda ingredienser påverkar inte bara hållbarheten utan även smaken och konsistensen av produkten.

Ättikakoncentrationen kan bestämmas genom syra-bas-titrering (såsom isättika), salthalt bestäms genom titrering med silvernitrat. Båda aplikationerna inklusive provtagning och förberedelse kan lätt automatiseras med online analysatorer från Metrohm Applikon.

> Lär dig mer om Metrohm Applikon onlineanalysatorer

För nedladdning

• 8.000.5023
  Brochure: Food analysis – Quality control in the food and beverage industry
  (PDF 8.1 MB)