Jedlé tuky a oleje

Analýza podľa platných noriem

Jedlé oleje a tuky patria k najbežnejším ingredienciám v jedlách. Zriedka sa konzumujú v čistej forme. To čo robí ich analýzu jedinečnou je, že sú nerozpustné vo vode a podliehajú degradácii. S dlhoročnými skúsenosťami v rámci analýz tukov a olejov ponúkame množstvo metód, ktoré zahŕňajú stanovenie jódového čísla, obsahu vody či oxidačnej stability.

> Viac informácií

Dobré a zlé tuky – titrácia na stanovenie parametrov tukov

Každý olej a tuk má charakteristický profil mastných kyselín, ktorý umožňuje odvodiť informácie o pôvode oleja a jeho predpoklady pre ochranu kardiovaskulárneho systému. Tzv. tukové parametre ako napríklad jódové číslo (AOAC 28.023), peroxidové číslo a číslo zmydelnenia sú kľúčovými parametrami, ktoré umožňujú kvalifikovať profil mastných kyselín v zmysle dvojitých a esterových väzieb. 

Obsah voľných mastných kyselín (free fatty acid, FFA) poukazuje na hydrolytické degradačné procesy v oleji. Najmä v prípade vyprážania, kedy sa „mokré“ potraviny ponárajú do horúceho oleja, voda okamžite štiepi esterové väzby a uvoľňujú sa FFA, tým skôr v prípade enzymatickej aktivity lipáz. Titrácia je ideálnou metódou pre stanovenie všetkých spomínaných parametrov.

> Ďalšie informácie

Laboratórna automatizácia pre tuky a oleje

Automatizovaný titračný systém 855 Robotic Titrosampler

Posúdenie hydrolytickej rancidity na základe sledovania čísla kyslosti

Číslo kyslosti a zásaditosti sú kľúčovými parametrami pri analýze tukov a olejov, ako aj potravín obsahujúcich tuky a oleje. Hydrolytická rancidita tukov a olejov je výsledok vodou indukovaného štiepenia esterových väzieb triglyceridov. Týmto sú uvoľňované mastné kyseliny za súčasného zvyšovania čísla kyslosti.

Kompaktné zariadenie 855 Robotic TAN/TBN Analyzer je ideálnym nástrojom pre nevodné titrácie čísla kyslosti. Na jednej strane Vám ušetrí veľa drahocenného času a zvýši opakovateľnosť, na druhej strane sa jeho použitím predchádza kontaktu obsluhy s organickými rozpúšťadlami a agresívnym titračným roztokom. V neposlednom rade len automatizovaný systém dokáže zabezpečiť, že s elektródou je vždy zaobchádzané rovnakým spôsobom, čo je dôležité vtedy keď je potrebné špeciálne kondíciovanie elektródy medzi meraniami, čo je práve tento prípad. Akúkoľvek procedúru kondíciovania je možné aplikovať na systém 855 Robotic Analyzer.

> Ďalšie informácie o 855 Robotic TAN/TBN Analyzer

Stanovenie obsahu vody podľa noriem ISO 8534 a AOAC 984.20 

Obsah vody v olejoch a tukoch výrazne ovplyvňuje ich kvalitu a skladovateľnosť. Prítomnosť vody podporuje štiepenie esterových väzieb a uvoľňovanie mastných kyselín.  

Malé množstvá vody v čistých tukoch a olejoch sú zvyčajne v koncentráciách pod 1% a je možné ich jednoducho stanoviť coulometrickou Karl Fischer titráciou podľa AOAC 954.20 a ISO 8534. Pre maslá a margaríny, ktoré majú vyššie obsahy vody je vhodná volumetrická Karl Fischer titrácia.

Na stiahnutie

Oxidačná stabilita – overená metóda

Oxidačná stabilita charakterizuje odolnosť tukov a olejov a potravín s ich obsahom voči oxidácii. Zatiaľ čo hydrolytická rancidita uvoľňuje voľné mastné kyseliny, oxidačná rancidita produkuje mastné kyseliny s krátkym reťazcom, aldehydy a ketóny. Oxidačná stabilita je štandardným parametrom kontroly kvality vo výrobe olejov a tukov v potravinárskom priemysle a kontroly vstupných surovín pre spracovávateľov týchto vzoriek. Analytické zariadenie Rancimat je tak populárny, že testovacia metóda dostala názov «metóda Rancimat». 

> Ďalšie informácie o Rancimate

... pre tuky a oleje

V prípade vystavenia tukov a olejov vzduchu a svetlu tieto podliehajú oxidačným a hydrolýznym reakciám. Tuky a oleje sa potom vyznačujú nepríjemnou chuťou a zápachom a označujú sa ako zatuchnuté. Oxidačná stabilita určuje ako rýchlo tuk alebo olej zatuchnú. Použitím 892 Professional Rancimat je možné stanoviť aj efektivitu pridaných antioxidantov.

… pre instantné rezance

Príkladom aplikácie pre 892 Professional Rancimat je stanovenie oxidačnej stability rezancov. Rezance sú vyprážané počas výrobného procesu, aby ich príprava pre zákazníka bola čo najrýchlejšia. Vďaka tomuto majú rezance vysoký podiel tuku (až do 22%), a preto môžu časom zatuchnúť.

… pre oriešky

Mikroštruktúra čerstvých, neporušených orechov chráni samotný orech pred oxidačným poškodením. V procese spracovania orechov je však táto mikroštruktúra porušená. Výsledkom je zrýchlenie oxidácie tukov a starnutie produktu. Pred samotnou analýzou oxidačnej stability je potrebné petroléterom extrahovať fázu s obsiahnutými tukmi. Izolovaný tuk je následne analyzovaný na zariadení 892 Professional Rancimat.

… pre krekery a pečivo

Rancimatová metóda je jednoduchá metóda pre stanovenie oxidačnej stability tukov obsiahnutých v cereáliách, krekeroch, sušienkach a ďalších pečených produktoch.

Na stiahnutie

Anióny v majonéze metódou IC

IC systém ProfIC Vario 3
Majonéza je typickým predstaviteľom emulzie olej vo vode. Po inline dialýze je možné pomocou iónovej chromatografie stanoviť chloridy, dusičnany, fosforečnany, sírany a octany.

Na stiahnutie

Soľ a ocot v majonéze

Obsah soli a octu sú významné parametre v procese výroby majonézy. Obe ingrediencie nielen že ovplyvňujú skladovateľnosť produktu, ale aj jeho chuť a konzistenciu. 

Zatiaľ čo obsah octu je možné stanoviť acido-bázickou titráciou (vyjadrenú ako ľadovú kyselinu octovú), obsah soli je stanovovaný titráciou dusičnanom strieborným. Obe aplikácie vrátane odberu a prípravy vzoriek je možné jednoducho automatizovať pomocou online analyzátorov od Metrohm Process Analytics

> Ďalšie informácie o online analyzátoroch Metrohm Process Analytics

Na stiahnutie