Óleos e gorduras comestíveis

Conformidade regulatória

Óleos e gorduras comestíveis pertencem os mais abundantes ingredientes culinários. Raramente são consumidos em sua forma pura. O que torna a sua análise especial é que eles são insolúveis em água e que eles são susceptíveis de degradação. Com uma longa experiência em gordura e análise de óleo, oferecemos vários métodos regulamentação que incluem a determinação do índice de iodo, teor de água, ou a estabilidade à oxidação.

> Saiba mais

Gorduras boas e gorduras ruins - Titulação para avaliar parâmetros de gordura

Cada óleo e a gordura tem a característica de perfil de ácidos gordos que permite tirar conclusões quanto à origem do petróleo e a sua qualidade cardio-protetor. Os chamados parâmetros de gordura, tais como iodo (AOAC 28,023), peróxido e valor de saponificação são parâmetros cruciais de qualidade que permitem qualificar o perfil de ácidos graxos em termos de ligações duplas e éster.

Os ácidos graxos livres (FFA) contém pontos para reações de degradação hidrolíticas no óleo. Especialmente em fritura profunda, onde os alimentos úmidos estão imersos em gordura quente, a água prontamente se unirá as ligações de éster e liberta os FFAs, ainda mais sob a ação enzimática de enzimas lipase. A titulação é o método ideal para determinar com precisão todos estes parâmetros de gordura.

> Leia mais

Automação de laboratório para óleos e gorduras

Avaliando o ranço hidrolítico, monitorando o número de ácido

As bases de dados de números de ácidos são cruciais para a classificação de gorduras e óleos, bem como produtos da FAT e contendo óleo. A rancidez hidrolítica em óleos e gorduras é um resultado da clivagem induzida por água de ligações éster de triglicéridos. Desse modo, os ácidos graxos são liberados e simultaneamente o índice de acidez aumenta.

O compacto 855 Robotic TAN / TBN Analyzer é ideal para assumir a titulação TAN não aquoso. Por um lado, você economiza muito tempo valioso e aumenta a sua reprodutibilidade dos dados, por outro lado, você evita o contato com solventes orgânicos e titulantes agressivos. Por último, mas não menos importante, um sistema unicamente automatizado, garante que o eletrodo seja sempre tratado da mesma maneira, o que é muito importante quando é necessário um certo processo de condicionamento entre as medições individuais. Seja qual for o procedimento de condicionamento, ele pode facilmente ser adaptado para o Robotic Analyzer.

> Leia mais sobre o 855 Robotic TAN/TBN Analyzer

Determinação de água de acordo com a AOAC 984.20 e ISO 8534

O teor de água em óleo e gorduras determina em grande parte a qualidade e vida de prateleira. A presença de água suporta a clivagem das ligações de éster e liberta ácidos gordos livres.

Pequenas quantidades de água em gorduras e óleos puros são tipicamente abaixo de 1% e pode ser facilmente determinada por titulação de Karl Fischer coulométrica de acordo com AOAC 954.20 e ISO 8534. Para a manteiga e margarina, os quais têm um conteúdo de água mais elevados, o método de Karl Fischer volumétrico é utilizado.

Downloads

Estabilidade Oxidativa - Um método comprovado

A oxidativa caracteriza a resistência de óleos e gorduras e de alimentos contendo gorduras à oxidação. Enquanto o ranço hidrolítico libera ácidos graxos livres, o ranço oxidativo produz ácidos graxos de cadeia curta, aldeídos ou cetonas. É um padrão de controle de qualidade parâmetro na produção de óleos e gorduras na indústria alimentar ou para a inspeção de mercadorias recebidas em instalações de processamento. O equipamento de medição, o Rancimat, é tão popular que o método de ensaio regulamentar é chamado de «método Rancimat».

> Saiba mais sobre o Rancimat

… para gorduras e óleos

Se as gorduras e óleos são expostos ao ar e à luz por um longo período de tempo, eles sofrem reações de hidrólise e de oxidação. As gorduras e óleos, em seguida, desenvolvem um gosto desagradável e odor e são denominados rançoso. A estabilidade oxidativa faz uma estimativa de quão rapidamente um óleo ou gordura vai se tornar rançoso. Através da utilização do 892 Professional Rancimat, é também possível caracterizar a eficácia de antioxidantes adicionados.

… para macarrão instantâneo

Um exemplo de uma aplicação para o 892 Professional Rancimat é a determinação da estabilidade oxidativa de macarrão instantâneo. O macarrão é frito durante o processo de fabricação para fazer a preparação pelo consumidor mais rápido. Devido ao passo de fritura, o macarrão instantâneo tem um teor de gordura elevado (até 22%) e, portanto, pode tornar-se rançoso depois de algum tempo.

… para castanhas

A microestrutura da castanha intacta e fresca impede a rápida deterioração oxidativa. Esta microestrutura é destruída durante o processamento da castanha. Como resultado, a oxidação das gorduras é acelerada e a vida de prateleira mais curta. Antes da estabilidade oxidativa das castanhas ser determinada, a fase que contém gordura deve ser separada do resto da castanha com éter de petróleo. A gordura isolada é analisado na 892 Professional Rancimat.

...de biscoitos ou outros produtos de panificação

O método Rancimat é um método simples para determinar a estabilidade oxidativa de gorduras contidas em cereais, bolachas, biscoitos e outros bens cozidos.

Downloads

Ânions em maionese por IC

Maionese pode ser considerada como um dos óleos mais proeminente em emulsões de água. Após diálise inline, cloreto, nitrato, fosfato, sulfato, acetato e podem ser determinados usando cromatografia de íons.

Downloads

Sal e vinagre na maionese

O teor de sal e vinagre são dois dos parâmetros mais críticos na produção de maionese. Ambos os ingredientes não só afetam a vida de prateleira, mas também o sabor e consistência do produto.

Considerando que a concentração de vinagre pode ser determinada por titulação ácido-base (tal como ácido acético glacial), o teor de sal é determinado por titulação com nitrato de prata. Ambas as aplicações, incluindo a recolha de amostras e preparação pode ser facilmente automatizada com analisadores on-line de Metrohm Applikon.

> Saiba mais sobre os analisadores on-line Metrohm Applikon

Downloads