Oleje i tłuszcze

Standardowe metody pomiarowe

Jadalne oleje oraz tłuszcze należą do najczęściej kulinarnie wykorzystywanych składników. Rzadko są one spożywane w czystej postaci. To co sprawia, że wymagają one specjalnej analizy to fakt,
że są nierozpuszczalne w wodzie oraz podatne na degradacje.
Dzięki długiemu doświadczeniu w analizie olejów i tłuszczów, Metrohm oferuje wiele standardowych metod pomiarowych zawierających
m.in. oznaczenie liczby jodowej, zawartości wody oraz stabilności oksydacyjnej. 

> Dowiedz się więcej

Dobre i złe tłuszcze – Miareczkowanie do oceny parametrów tłuszczowych

Każdy olej oraz tłuszcz charakteryzuje się własnym profilem kwasów tłuszczowych, który pozwala na określenie pochodzenia produktu,
a także wyciągnięcie wniosków w kontekście ich działania ochronnego na serce. Tak zwane „parametry tłuszczowe”, do których można zaliczyć liczbę jodową (AOAC 28.023), nadtlenkową i zmydlania, są kluczowymi parametrami jakościowymi, które pozwalają na klasyfikację profilu kwasów tłuszczowych w kontekście występowania wiązań podwójnych oraz estrowych.

Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych(FFA) wskazuje
na występowanie reakcji degradacji hydrolitycznej w oleju. Szczególnie, podczas procesu głębokiego smażenia, kiedy wilgotna żywność jest zanurzana w rozgrzanym tłuszczu , a obecna woda z łatwością prowadzi do degradacji wiązań estrowych, uwalniając wolne kwasy tłuszczowe,
co potęgowane jest przez działanie enzymu lipazy. Miareczkowanie jest doskonałą metodą wykorzystywaną do dokładnego i precyzyjnego oznaczenia wszystkich powyższyc parametrów.  

> Dowiedz się więcej

Laboratoryjna automatyzacja analiz olejów i tłuszczów 

Ocena hydrolitycznej degradacji przez monitorowanie liczby kwasowej

Liczba zasadowa oraz kwasowa są kluczowymi parametrami, pozwalającymi na klasyfikację olejów i tłuszczów, jak również produktów olejo- i tłuszczopodobnych. Postępująca degradacja hydrolityczna prowadząca do jełczenia olejów i tłuszczów jest dowodem na wywoływaną działaniem wody destrukcję trójglicerydowych wiązań estrowych.  W ten sposób uwalniane są kwasy tłuszczowe, jednocześnie prowadząc do wzrostu liczby kwasowej.

Kompaktowy system  855 Robotic TAN/TBN Analyzer jest idealnie dopasowany w kontekście prowadzenia oznaczeń miareczkowych TAN w środwisku bezwodnym. Z jednej strony system pozwala na oszczędność cennego czasu oraz zwiększenie wydajności, zaś z drugiej ogranicza kontakt z organicznymi rozpuszczalnikami oraz agresywnymi titrantami. Ostatnia kwestia, ale nie mniej ważna to fakt, że system automatyczny gwarantuje że elektroda jest zawsze traktowana w ten sam sposób, co jest niezwykle istotne jeśli wymagana jest procedura kondycjonowania elektrody między pojedynczymi analizami.Bez względu na to, jak wygląda procedura analityczna, może zostać ona z łatwością dopasowana do współpracy z urządzeniem Robotic Analyzer.

> Dowiedz się więcej o 855 Robotic TAN/TBN

Oznaczanie zawartości wody zgodnie z AOAC 984.20 oraz ISO 8534

Zawartość wody w olejach i tłuszcach w głównej mierze przekłada się
na jakość oraz okres przechowywania danego produktu. Obecność wody wspomaga degradację wiązań estrowych, a w konsekwencji uwalnianie wolnych kwasów tłuszczowych. Niewielkie zawartości wody w czystych olejach i tłuszczach są poniżej 1% i mogą być z powodzeniem oznaczane za pomocą kulometrycznego miareczkowania Karla Fischer’a zgodnie z normami AOAC 954.20 oraz ISO 8534.

Dla masła oraz margaryny, które charakteryzują się wyższymi zawartościami wody, polecane jest wolumetryczne miareczkowanie Karla Fischer’a.  

Do pobrania

Stabilność oksydacyjna – sprawdzona i udowodniona metoda

Stabilność oksydacyjna charakteryzuje odporność olejów i tłuszczów oraz produktów olejo- i tłuszczopodobnych na utlenianie. Podczas gdy w trakcie hydrolitycznej degradacji uwalniane są wolne kwasy tłuszczowe, to podczas degradacji utleniającej powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, aldehydy oraz ketony.  Jest to standardowy parametr służący do kontroli jakości na etapie produkcji olejów i tłuszczów w przemyśle spożywczym, lub do kontroli przychodzących towarów w zakładach przetwórczych. Urządzenie pomiarowe, tj. Rancimat, jest do tego stopnia popularny, że oficjalna norma opisująca oznaczenie stabilności oksydacyjnej posługuje się terminem „metoda Rancimat”

> Dowiedz się więcej o metodzie Rancimat

… do analizy olejów i tłuszczów

Jeżeli olej lub tłuszcz jest wystawiony na działanie powietrza oraz światła przez dowolny okres czasu, ulega on reakcjom utleniania i hydrolizy.
W trakcie tego procesu oleje i tłuszcze uwalniają nieprzyjemny zapach, co jest określane mianem jełczenia. Stabilność oksydacyjna jest oszacowaniem pozwalającym określić jak szybko dany olej lub tłuszcz ulegnie zjełczeniu. Dodatkowo, urządzenie  892 Professional Rancimat, pozwala na oznaczenie efektywności działania dodanych do próbki przeciwutleniaczy.

…do analizy makaronu instant

Jednym z przykładów wykorzystania aparatu  892 Professional Rancimat, jest oznaczenie stabilności oksydacyjnej makaronu typu instant. 
Tego typu makaron jest głęboko smażony w trakcie procesu wytwarzania, aby mógł być w łatwy i szybki sposób przygotowany przez konsumenta. Z uwagi na etap smażenia w głębokim tłuszczu, makaron typu instant charakteryzuje się wysoką zawartością tłuszczu (do 22%),
co sprawia że może on ulec zjełczeniu po pewnym czasie.

… do analizy roślin strączkowych i orzechów

Mikrostruktura świeżego, nienaruszonego orzecha zapobiega gwałtownemu utleniającemu zepsuciu.  W procesie przetwarzania orzechów mikrostruktura ulega degradacji. W wyniku tego, proces utleniania tłuszczu ulega przyspieszeniu, natomiast okres przydatności
do spożycia ulega redukcji. Przed oznaczeniem stabilności oksydacyjnej orzechów, należy oddzielić fazę tłuszczową od fazy wodnej
z wykorzystaniem ekstrakcji w eterze naftowym.

W ten sposób oddzielony tłuszcz może być kolejno analizowany
z zastosowaniem aparatu 892 Professional Rancimat.

… oraz krakersów i tym podobnych wypieków

Metoda Rancimat jest prostą metodą przeznaczoną do oznaczeń stabilności oksydacyjnej produktów zawierających tłuszcz takich jak: płatki śniadaniowe, krakersy, herbatniki oraz inne tego typu wypieki.

Do pobrania

Analiza anionów w majonezie za pomocą IC

Majonez może być uznany za najbardziej popularną emulsję olejowo-wodną. Można go analizować przy użyciu chromatografii jonowej pod kątem zawartości chlorków, azotanów, fosforanów, siarczanów oraz octanów, po uprzednim przygotowaniu próbki na drodze dializy inline.

Do pobrania

 Zawartość soli oraz octu w majonezie

Zawartość soli oraz octu są dwoma najbardziej krytycznymi parametrami na etapie produkcji majonezu. Oba składniki nie tylko wpływają na okres przydatności do spożycia, ale również oddziałują na smak i konsystencję produktu. Podczas gdy stężenie octu może być wyznaczone przez miareczkowanie alkacymetryczne (analogicznie jak w przypadku lodowatego kwasu octowego), tak zawartość soli jest oznaczana przez miareczkowanie z azotanem srebra.

Obie aplikacje, z uwzględnieniem sposobu pobierania i przygotowania próbki, mogą być z powodzeniem zautomatyzowane dzięki analizatorom online od Metrohm Process Analytics

> Dowiedz się więcej na temat analizatorów procesowych Metrohm Process Analytics.

Do pobrania