Les graisses et huiles comestibles

Une analyse conforme aux normes

Les huiles et graisses comestibles sont communément utilisées pour la cuisson d’ingrédients. Elles sont rarement consommées dans leur forme pure. Ce qui rend leur analyse spéciale est qu'elles sont insolubles dans l'eau et sensibles à la dégradation. Avec une longue expérience dans l’analyse des graisses et des huiles, nous proposons différentes méthodes conformes aux standards qui comprennent la détermination de l'indice d'iode, la teneur en eau ou la stabilité à l'oxydation.

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Les bonnes et mauvaises graisses - titrage pour évaluer les paramètres de graisse

Chaque huile et graisse présente un profil d'acides gras caractéristique qui permet des conclusions sur l'origine de l'huile et sa qualité cardio-protectrice. Les paramètres dits gras tels que l'iode (AOAC 28,023), l'indice peroxyde et de saponification sont des paramètres cruciaux de qualité qui permettent la qualification et le profil des acides gras en termes de liaisons doubles et ester.

Les acides gras libres (AGL) ont des réactions de dégradation hydrolytiques dans l'huile. Surtout en friture profonde, où les aliments humides sont plongés dans la graisse chaude, l’eau clive facilement les liaisons ester et libère des AGL, d'autant plus sous l'action enzymatique des enzymes de lipase. La titration est la méthode idéale pour déterminer avec exactitude et précision tous ces paramètres de graisse.

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Automatisation de laboratoire pour les huiles et les graisses

L'évaluation de la rancidité hydrolytique en surveillant l'indice d'acide

Base et acide sont des paramètres indispensables pour la classification des matières grasses et des huiles ainsi que des produits gras et contenant de l'huile. Le rancidité hydrolytique des huiles et graisses est le résultat de la scission de liaisons ester triglycérides due à l'eau. Ainsi, les acides gras sont libérés; simultanément l'indice d'acide augmente .

Le compact 855 Robotic Analyzer TAN / TBN est idéalement adapté pour prendre en charge le titrage TAN non aqueux . D'une part , il vous permet d'économiser beaucoup de temps précieux et augmente votre reproductibilité des données , d'autre part vous évitez le contact avec des solvants organiques et titrants agressifs . Enfin et surtout un seul système automatisé garantit que l'électrode est toujours traitée de la même manière, ce qui est très important si une certaine procédure de conditionnement est nécessaire entre les mesures individuelles . Quel que soit votre procédure de conditionnement est , il peut facilement être adaptée à l'analyseur robotique .

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Détermination de l'eau selon les normes AOAC 984,20 et ISO 8534

915 KF Ti-Touch with Polytron

La teneur en eau dans l'huile et les graisses détermine en grande partie leur qualité de leur durée de vie. La présence d'eau soutient le clivage des liaisons ester et libère des acides gras libres.

La quantité d'eau dans les graisses et huiles pures est généralement en dessous de 1% et peut être facilement déterminée par titrage coulométrique Karl Fischer selon les normes AOAC 954,20 et ISO 8534. Pour le beurre et les margarines, qui ont des teneurs en eau plus élevées, la méthode de Karl Fischer volumétrique est utilisée.

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Stabilité à l'oxydation - Une méthode approuvée

La stabilité à l'oxydation caractérise la résistance de matières grasses et des denrées alimentaires contenant des matières grasses à l'oxydation. Alors que le rancissement hydraulique libère des acides gras libres, le rancissement oxydatif produit des acides gras à chaîne courte, aldéhydes, ou cétones. Il est un paramètre standard de contrôle de la qualité dans la production d'huiles et de graisses dans l'industrie alimentaire ou pour l'inspection des marchandises entrantes dans des installations de traitement. L'instrument de mesure, le Rancimat, est si populaire que la méthode d'essai réglementaire est appelée «méthode Rancimat ».

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... Pour les graisses et les huiles

Si les graisses et les huiles sont exposées à l'air et à la lumière pour un certain temps, elles subissent des réactions d'oxydation et d'hydrolyse. Les graisses et les huiles développent alors un goût et une odeur désagréable et sont dites rance. La stabilité à l'oxydation est une estimation de la rapidité avec laquelle une graisse ou une l'huile seront rances. Grâce à l'utilisation du 892 Rancimat professionnel, il est également possible de caractériser l'efficacité des antioxydants ajoutés.

... Pour les nouilles instantanées

Un exemple d' une application pour le professionnel 892 Rancimat est la détermination de la stabilité à l'oxydation de nouilles instantanées. Les nouilles sont frites pendant le processus de fabrication afin de rendre la préparation par le consommateur plus rapide. En raison de l'étape de friture, les nouilles instantanées ont une teneur élevée en matières grasses (22%) et peut donc devenir rance après un certain temps.

… Pour les légumes et les noix

La microstructure de la noix intacte empêche la détérioration rapide par l'oxydation. Cette microstructure est détruite au cours de la transformation des noix. En conséquence, l'oxydation des graisses est accélérée et la durée de vie raccourcie. Avant que la stabilité à l'oxydation des noix puisse être déterminée, la phase contenant la matière grasse doit être séparée du reste de la noix avec de l'éther de pétrole. La graisse isolée est analysée dans le 892 Rancimat professionnel.

... Pour les biscuits ou autres produits de boulangerie

La méthode Rancimat est une méthode simple pour la détermination de la stabilité à l'oxydation des graisses contenues dans les céréales, les chips, les biscuits et autres produits de boulangerie.

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Anions dans la mayonnaise par IC

La mayonnaise peut être considérée comme l'une des plus importante émulsion d'huile dans l'eau. Après dialyse en ligne, chlorure, nitrate, phosphate, sulfate, et acétate peuvent être déterminés en utilisant une chromatographie ionique.

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Sels et vinaigre dans la mayonnaise

Le sel et le vinaigre sont deux des paramètres les plus critiques dans la fabrication de la mayonnaise. Les deux ingrédients affectent non seulement la durée de vie, mais aussi le goût et la consistance du produit .

Considérant que la concentration de vinaigre peut être déterminée par titrage acido-basique (tel que l'acide acétique glacial), la teneur en sel est déterminée par titrage avec du nitrate d'argent. Les deux applications, y compris le prélèvement d'échantillons et la préparation peuvent être facilement automatisés avec des analyseurs en ligne de Metrohm Applikon .

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