Grasas y aceites comestibles

Análisis conforme a la normativa

Normas

Los aceites y grasas comestibles forman parte de la mayoría de ingredientes para cocinar. Raramente se consumen en su forma pura. Lo que hace su análisis especial es que no son solubles en agua y que son vulnerables a la degradación. Nuestra larga experiencia en el análisis de grasas y aceites nos permite ofrecer una variedad de métodos conforme a la normativa, que incluye la determinación del índice de yodo, el contenido de agua o la estabilidad a la oxidación.

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Grasas buenas y malas: titulación para la valoración de parámetros de grasa

Aceite de oliva

Cada aceite y grasa tiene su propio perfil de ácidos grasos a partir del cual se puede determinar una serie de cuestiones, como el origen del aceite o sus características cardioprotectoras. Los denominados "parámetros de grasa" como el índice de yodo (AOAC 28.023), el índice de peróxidos o el índice de saponificación representan parámetros fundamentales para la calificación del perfil de ácidos grasos en función de los enlaces dobles y de éster.

El contenido de ácidos grasos libres (FFA, por sus siglas en inglés) indica las reacciones de degradación hidrolíticas en el aceite. En particular en frituras de aceite, donde los alimentos húmedos se sumergen en grasa caliente, el agua rompe fácilmente los enlaces de éster y libera los ácidos grasos, más aún bajo la acción enzimática de la lipasa. La titulación es el método ideal para determinar con exactitud y precisión todos estos parámetros de grasa mencionados.

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Automatización del laboratorio para aceites y grasas

855 Robotic Titrosampler para análisis automático de índices de acidez y de basicidad totales

Valoración de la ranciedad hidrolítica mediante la monitorización del índice de acidez

Los índices de basicidad y acidez son fundamentales para la clasificación de grasas y aceites, así como para la clasificación de los productos que los contienen. La ranciedad hidrolítica en curso de aceites y grasas es el resultado de la ruptura, inducida por agua, de los enlaces de éster triglicéridos. Se liberan así los ácidos grasos; simultáneamente aumenta el índice de acidez.

El sistema compacto 855 Robotic TAN/TBN Analyzer es idóneo para la realización de la titulación TAN no acuosa. Por un lado, podrá ahorrar un tiempo valioso e incrementará la reproductibilidad de los datos; por otro lado, evitará el contacto con disolventes orgánicos y reactivos de titulación agresivos. En último lugar, pero no menos importante: solo un sistema automatizado garantiza que el electrodo se trate siempre de la misma manera, lo cual es muy importante si se necesita una determinada secuencia de acondicionamiento entre medidas individuales. Independientemente de cómo sea su secuencia de acondicionamiento, esta se puede adaptar fácilmente al aparato Robotic Analyzer.

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Determinación del contenido de agua de acuerdo con las normas AOAC 984.20 e ISO 8534

Valorador Karl Fischer volumétrico autónomo con Polytron instalado para preparación de muestras

El contenido de agua en aceite y grasas determina en gran medida la calidad y el periodo de conservación. La presencia de agua contribuye a la ruptura de los enlaces de éster y libera los ácidos grasos libres.

La presencia de pequeñas cantidades de agua en grasas y aceites puros es normalmente inferior al 1% y se puede determinar fácilmente mediante titulación Karl Fischer coulométrica de acuerdo con las normas AOAC 954.20 e ISO 8534. Para mantequilla y margarinas, que tienen un mayor contenido en agua, se utiliza el método volumétrico Karl Fischer.

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Estabilidad a la oxidación: un método comprobado

Peroxidación de lípidos

Con la estabilidad a la oxidación se caracteriza la resistencia a la oxidación de aceites y grasas, así como de los alimentos que los contienen. Mientras que la ranciedad hidrolítica libera ácidos grasos, la ranciedad oxidativa produce ácidos grasos de cadena corta, aldehídos o cetonas. Se trata de un parámetro estándar del control de calidad en la producción de aceites y grasas de la industria alimentaria, que se emplea, además, para la inspección de la entrada de mercancías en plantas de procesado. El aparato de medida Rancimat es tan popular que el método de prueba reglamentario recibe su nombre: "Método Rancimat".

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... para grasas y aceites

Aparato de análisis Rancimat para determinar la estabilidad a la oxidación de la mantequilla
Las grasas y aceites que se exponen al aire y la luz durante cualquier periodo de tiempo sufren reacciones de oxidación e hidrólisis. En ese caso, las grasas y aceites desarrollan un sabor y olor desagradables, y se califican como rancios. La estabilidad a la oxidación es una estimación de la rapidez con la que una grasa o aceite se rancian. Mediante la utilización del sistema 892 Professional Rancimat, es posible también caracterizar la eficacia de los antioxidantes añadidos.

... para pastas de cocción rápida

Determinación de la estabilidad a la oxidación de las grasas en tallarines instantáneos
Un ejemplo de una aplicación para el sistema 892 Professional Rancimat es la determinación de la estabilidad a la oxidación en pastas de cocción rápida. La pasta se fríe durante el proceso de fabricación para que el consumidor pueda prepararla con mayor rapidez. Al ser frita, la pasta de cocción rápida tiene un alto contenido en grasas (hasta el 22%), de ahí que se puede poner rancia pasado algún tiempo.

... para frutos secos

Cacahuetes
La microestructura del fruto seco fresco e intacto le protege frente a una rápida descomposición oxidativa. Esta microestructura se destruye durante el procesamiento de los frutos secos. Como consecuencia de ello, se acelera la oxidación de la grasa y se acorta el periodo de conservación. Antes de determinar la estabilidad a la oxidación en frutos secos, la fase que contiene grasa se debe separar del resto del fruto con éter de petróleo. La grasa apartada se analiza en el 892 Professional Rancimat.

... para galletas saladas u otros productos horneados

Patatas fritas
Rancimat es un método simple para la determinación de la estabilidad a la oxidación en grasas contenidas en cereales, galletas saladas y dulces, así como en otros productos horneados.

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Aniones en mayonesa mediante cromatografía iónica

La mayonesa es una de las emulsiones de aceite en agua más destacadas. Después de la diálisis inline, se pueden determinar el cloruro, nitrato, fosfato, sulfato y acetato mediante cromatografía iónica.

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Sal y vinagre en mayonesa

Monitorización de vinagre y sal en la producción de mayonesa

El contenido de sal y vinagre en mayonesa es uno de los parámetros fundamentales a tener en cuenta en la fabricación de la mayonesa. Ambos ingredientes afectan no solo al periodo de conservación, sino también al sabor y la consistencia del producto.

Mientras que la concentración de vinagre se determina con titulación ácido-base (como el ácido acético glacial), el contenido de sal se determina mediante titulación con nitrato de plata. Ambas aplicaciones, incluidas la toma y preparación de muestras, se pueden automatizar fácilmente con instrumentos de análisis online de Metrohm Process Analytics

> Conozca más acerca de los instrumentos de análisis online de Metrohm Process Analyzers

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