Determinación de la estabilidad a la oxidación de alimentos sólidos con contenido en grasa

El método Rancimat es un método ampliamente aceptado para la determinación de la estabilidad a la oxidación de las grasas y los aceites naturales. Su aplicación principal es el control de calidad en los molinos de aceite y en el sector de procesamiento del aceite. A temperaturas elevadas y expuestos al aire, los ácidos grasos se oxidan. Los productos de reacción se absorben en agua ultrapura cuya conductividad se controla continuamente. Tras un período de inducción con reacción lenta, la formación de ácidos carboxílicos volátiles se acelera. En ese momento, la conductividad empieza a aumentar rápidamente. En vez de invertir semanas o meses, la muestra puede oxidarse en unas horas. El método también se puede usar para determinar la estabilidad a la oxidación de alimentos sólidos que contienen grasas o aceites naturales. Con frecuencia, es posible efectuar una determinación directa sin extracción de la grasa, en caso de que el contenido de grasa supere un nivel mínimo. En estos casos, es posible efectuar una evaluación sencilla y fiable de la calidad del alimento producido. Con el método Rancimat se comprobaron con éxito diversos alimentos sólidos con contenido en grasa, como almendras, cacahuetes, aperitivos de maíz con sabor a cacahuete, patatas fritas y patatas fritas de bolsa, magdalenas, galletas de mantequilla y pasta instantánea. El procedimiento de trituración de las muestras comprobadas se mantuvo lo más sencillo posible para evitar usar instrumental de molturación caro. El procedimiento de trituración de las muestras comprobadas se mantuvo lo más sencillo posible para evitar usar instrumental de molturación caro.