Speisefette und -öle

Normenkonforme Analytik

Speisefette und -öle gehören zu den am meisten eingesetzten Kochzutaten. In ihrer reinen Form werden sie eher selten konsumiert. Ihre Analyse ist deshalb so besonders, weil sie in Wasser unlöslich und zersetzungsanfällig sind. Dank unser langjährigen Erfahrung in der Fett- und Ölanalytik bieten wir verschiedene normenkonforme Methoden an, zu denen die Bestimmung der Iodzahl, des Wassergehalts oder der Oxidationsstabilität gehören.

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Gute Fette, schlechte Fette – Titration zur Beurteilung der Fettparameter

Jedes Öl und jedes Fett weist ein charakteristisches Fettsäureprofil auf, aus dem Rückschlüsse gezogen werden können, woher das Öl stammt und welche kardioprotektive Eigenschaft es hat. Die sogenannten Fettparameter wie Iod- (AOAC 28.023), Peroxid- und Verseifungszahl sind entscheidende Qualitätskennzahlen, die eine Beschreibung des Fettsäureprofils in Bezug auf Doppel- und Esterbindungen erlauben.

Der freie Fettsäuregehalt (FFA) weist auf hydrolytische Zersetzungsreaktionen im Öl hin. Insbesondere beim Frittieren, bei dem feuchte Lebensmittel in heißes Fett getaucht werden, spaltet Wasser die Esterbindungen leicht auf und setzt FFAs frei, erst recht unter der enzymatischen Wirkung von Lipase. Titration ist die ideale Methode zur fehlerfreien und exakten Bestimmung all dieser Fettparameter.

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Laborautomatisierung bei Ölen und Fetten

Beurteilung der hydrolytischen Ranzigkeit durch die Überwachung der Säurezahl

Basen- und Säurezahlen sind für die Klassifizierung sowohl von Fetten und Ölen als auch von fett- und ölhaltigen Produkten unerlässlich. Die fortlaufende hydrolytische Ranzigkeit von Ölen und Fetten ist Ergebnis einer durch Wasser ausgelösten Aufspaltung von Triglyceridesterbindungen. Dabei werden Fettsäuren freigesetzt; gleichzeitig damit erhöht sich die Säurezahl.

Der kompakte 855 Robotic TAN/TBN Analyzer ist ideal für die nicht wässrige TAN-Titration geeignet. Einerseits erspart er Ihnen eine Menge kostbarer Zeit und verbessert die Datenreproduzierbarkeit, andererseits vermeiden Sie den Kontakt mit organischen Lösungsmitteln und aggressiven Titriermitteln. Und schließlich garantiert nur ein automatisiertes System, dass immer in der gleichen Art und Weise mit der Elektrode umgegangen wird, was besonders wichtig ist, wenn eine bestimmte Konditionierung zwischen einzelnen Messungen notwendig ist. Egal welches Konditionierungsverfahren Sie einsetzen, es kann problemlos an den Robotic Analyzer angepasst werden.

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Wasserbestimmung nach AOAC 984.20 und ISO 8534

915 KF Ti-Touch with Polytron
Der Wassergehalt in Ölen und Fetten hat großen Einfluss auf Qualität und Haltbarkeit. Das Vorhandensein von Wasser fördert die Aufspaltung der Esterbindungen und setzt freie Fettsäuren frei.

In reinen Fetten und in Ölen sind meist kleine Wassermengen vorhanden, die aber normalerweise unter 1 % liegen; sie können durch coulometrische Karl-Fischer-Titration nach AOAC 954.20 und ISO 8534 problemlos bestimmt werden. Bei Butter und Margarine, die einen höheren Wassergehalt aufweisen, wird die volumetrische Karl-Fischer-Methode angewandt.

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Oxidationsstabilität – Ein erprobtes Verfahren

Die Oxidationsstabilität bestimmt die Oxidationsbeständigkeit von Ölen und Fetten sowie öl- und fetthaltigen Lebensmitteln. Während die hydrolytische Ranzigkeit freie Fettsäuren löst, produziert die oxidative Ranzigkeit kürzere Fettsäureketten, Aldehyde oder Ketone. Sie ist ein Standardparameter der Qualitätskontrolle bei der Herstellung von Ölen oder Fetten in der Lebensmittelindustrie oder bei der Wareneingangskontrolle in weiterverarbeitenden Betrieben. Das Messgerät, der Rancimat, ist so populär, dass die vorgeschriebene Testmethode "Rancimat-Methode" genannt wird.

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... für Fette und Öle

Werden Fette und Öle über einen längeren Zeitraum Luft oder Licht ausgesetzt, laufen Oxidations- und Hydrolyseprozesse ab. Die Fette und Öle entwickeln dann einen unangenehmen Geschmack oder Geruch und werden als ranzig bezeichnet. Die Oxidationsstabilität ist eine Schätzung, wie schnell das Fett oder Öl ranzig wird. Mit Hilfe des 892 Professional Rancimaten ist es zusätzlich möglich, die Wirksamkeit von zugesetzten Antioxidantien zu charakterisieren.

... für Instantnudeln

Ein Beispiel für die Anwendung des 892 Professional Rancimaten ist die Bestimmung der Oxidationsstabilität von Instantnudeln. Sie werden während des Herstellungsprozesses frittiert, um eine schnelle Zubereitung durch den Verbraucher zu ermöglichen. Durch das Frittieren haben Instantnudeln einen hohen Fettgehalt (bis zu 22 %) und können deshalb nach einiger Zeit ranzig werden.

... für Nüsse

Die Mikrostruktur der frischen, nicht zerkleinerten Nuss verhindert ein rasches Verderben durch Oxidation. Diese schützende Struktur wird jedoch während der Verarbeitung von Nüssen zerstört. Die Fettoxidation wird beschleunigt und die Haltbarkeit sinkt. Zur Bestimmung der Oxidationsstabilität fetthaltiger Nüsse ist eine Abtrennung der Fettphase mit Petrolether notwendig. Das isolierte Fett wird im 892 Professional Rancimaten untersucht.

... von Keksen oder anderen Backwaren

Die Rancimat-Methode ist ein einfaches Verfahren zur Bestimmung der Oxidationsstabilität von Fetten, die in Cerealien, Keksen, Biskuits, etc. enthalten sind.

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Anionen in Mayonnaise mittels IC

Mayonnaise kann als einer der prominentesten Vertreter von Öl-in-Wasser-Emulsionen bezeichnet werden. Nach der Inline-Dialyse können Chlorid, Nitrat, Phosphat, Sulfat und Acetat mit Hilfe der Ionenchromatographie bestimmt werden.

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Salz und Essig in Mayonnaise

Bei der Herstellung von Mayonnaise sind der Salz- und der Essiggehalt zwei der kritischsten Parameter. Beide Stoffe beeinflussen nicht nur die Haltbarkeit des Produkts, sondern auch Geschmack und Konsistenz. Während die Essigkonzentration mittels Säure-Base-Titration (in Form von Eisessig) bestimmt werden kann, wird der Salzgehalt durch Titration mit Silbernitrat ermittelt. Beide Applikationen lassen sich einschließlich Probennahme und -vorbereitung mit Online-Analysatoren von Metrohm Applikon problemlos automatisieren.

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